jueves, 13 de agosto de 2009

Faccia gli Gnocchi











Esa maderita es una ñoquera y si no tienes una, no te preocupes, haz lo mismo pero usando un tenedor. Quedarán rieles más gruesos y separados, pero cumplirán su función que es retener la salsa para que llegue a la boca.

miércoles, 12 de agosto de 2009

Gnocchis! con choritos y azafrán

Para 4 pax

Qué?

Para la masa:
6 papas medianas, peladas y cocidas
3-4 tazas de harina
1 cda de mantequilla
2 yemas de huevo
sal, pimienta y nuez moscada.

Para la salsa
2 kg de choritos frescos en sus conchas
1/4 de cajita de azafrán (las cajitas son de 1 gramo)
1 taza de vino blanco
6 cdas de mantequilla
Un buen trozo de parmesano rallado grueso.

Cómo?

Empieza haciendo la masa: apenas hayas cocido las papas, ponlas al horno caliente, cortadas en cuartos, por unos 5 minutos para que pierdan un poco de humedad. Muévelas de vez en cuando para que no tomen color ni se pongan crujientes.

Sácalas del horno y ponlas en un bowl, agrégales la cda de mantequilla, un poco de sal, pimienta y nuez moscada y las 2 yemas de huevo. Machaca las papas con un tenedor hasta que consigas un puré. Comienza a agregarle la harina de a poco, revolviendo con el tenedor hasta que se incorpore toda antes de echarle más. Repite la operación hasta que el tenedor no te sirva para revolver e incorporar más harina, entonces empieza a mezclar la masa con una mano bien enharinada, con la otra sigues agregando harina.

Cuándo está lista la masa? Hay varios puntos, dependiendo de cómo te gusten los ñoquis. En teoría está bien de harina cuando ya no se te pega en la mano al apretar la masa, pero si respetas eso, le pondrías mucha más harina de la que realmente necesita. Lo mejor es que cuando ya no se te pegue tanto en la mano, saques un pequeño trocito (tamaño ñoqui, pues) y lo cocines en agua hirviendo por 2 minutos. Pruébalo, si se deshace en la boca al presionarlo entre la lengua y el paladar, le falta un poco de harina. Si es necesario masticarlo un poco para desintegrarlo, para mi gusto está listo. Cubre la masa con un paño seco y mientras haces los choritos.

Ahora debes abrir los choritos al vapor: pon una olla grande al fuego y cuando esté bien caliente mete los choritos bien lavados pero sin sacarlos de sus conchas que deberían estar cerradas. Agrega el vino inmediatamente. Si estaba bien la temperatura, debería sonar y salir vapor. Tapa la olla y espera 2 minutos, luego revuelve los choritos para que cambien de posición y se cocinen todos a la vez. Vuelve a tapar y espera un par de minutos más, revisa si los choritos empezaron a abrirse, si es así, saca los que estén abiertos y ponlos en un bowl. A medida que se vayan abriendo sácalos de la olla. En total no debería estar la olla más de 10 min al fuego.

No botes el caldito que quedó en la olla! Eso sería un crimen. Pruébalo para que veas. si tiene mucho sabor a vino, deja que hirva unos 10 minutos, para que se evapore el alcohol. Quedará más concentrado aún.

Deja que se enfríen los choritos, puedes ponerlos en un colador de pasta bajo el chorro de agua fría, no perderán tanto sabor ya que están muy poco hechos (además tienes TODO el sabor en ese caldo!). Cuando estén fríos saca los choritos uno a uno de sus conchas y retírale esos pelitos que tienen en la parte frontal. Es una pega larga, así que busca un ayudante. Guarda los Choritos y bota las conchas.

Volvamos a los ñoquis: es hora de darles forma.

Pon la mitad de la masa sobre una mesa o tabla enharinada y aplánala con un uslero hasta que tenga en grosor de un dedo meñique, intenta dejarla de forma rectangular. Ponle una capita de harina encima, corta barras del mismo grosor y luego trocitos como estos:



Ahora, haz cada ñoqui: así.

Hierve abundante agua en una olla y ponle sal.

Mientras hierve, haz la salsa: pon el azafrán y la mantequilla en un sartén grande y cuando se derrita agrega el jugo de choritos que guardaste antes. Deja que hierva unos minutos hasta que el líquido se reduzca lo suficiente para que la salsa tome "textura de salsa", es decir, untuosa, semilíquida, para que se pegue luego a los ñoquis.

Pon a hervir los ñoquis. Saca del agua los que empiecen a flotar y ponlos inmediatamente en el sartén con la salsa. Agrega la albahaca o perejil picado (en invierno no conseguirás buena albahaca) y un par de cucharadas de queso rallado. Los ñoquis no deben estar más de 2 minutos en la salsa y deben verse así:





Finalmente ponlos en los platos y añade más queso rallado sobre esta delicia italiana.



Qué te parece?

domingo, 9 de agosto de 2009

Gnocchis! con choritos y azafrán

Solo para verdaderos fanáticos de los mejillones, el resultado es demasiado intenso y marino!











La receta aquí.

Tiene buena pinta?

miércoles, 5 de agosto de 2009

Pollo al Vino, si Ud es más finolis, Coq Au Vin.

A este platazo francés no te tenía mucha fe. "Pollo con vino", pensaba, "qué tanto con el pollo con vino". Pero la verdad es que queda delicioso, uno de esos clásicos sencillos que vas a repetir y recomendar. La clave es marinarlo en un buen vino tinto all night long.

Para 4 pax.

Qué?

4 trutros cortos de pollo
4 trutos largos
1 cebolla grande
2 zanahorias
4 dientes de ajo
2 ramitas de tomillo fresco
1 ramita de romero fresco
4 ramitas de perejil
1 botella de vino tinto
1 bolsa
aceite, sal (fina y gruesa) y pimienta.

Para la guarnición:
1 bandeja de champiñones
1 trozo de tocino (150 gr)
6 cebollines

Como?

La noche anterior corta la cebolla y zanahorias en trozos pequeños e irregulares, ponlos en un bowl junto a todos los trutos de pollo, el tomillo, romero y perejil (no te molestes en cortar o deshojar la hierbas) y los dientes de ajo enteros (con piel y todo) machacados para que se se abran un poco y suelten su sabor y olor.
Agrega una botella de buen vino tinto (uno que te tomarías, no la caja más barata). Yo usé un syrah que estaba en oferta. Lo mejor es poner todo en una bolsa (puede ser del super, pero lávala bien), sacarle el aire y anudarla bien. Así queda todo el contenido (pollo, verduras, etc.) en contacto con el vino y se marina mejor. Guarda la bolsa sobre un bowl en el refri hasta mañana. No le pongas sal a la marinada, deshidrataría el pollo.



Al otro día...

Saca el contenido de la bolsa y ponlo en un bowl (no botes el líquido!). Saca el pollo cuidando que no lleve trozos de verdura ni de hierbas. Déjalo en un plato, se habrá teñido de morado:



Cuela el resto de lo que hay en el bowl y deja las verduras y hierbas en otro plato. Recuerda no botar el vino.
Calienta una olla y un sartén grandes. Ponle a ambos un chorro de aceite y pon las verduras y hierbas coladas en la olla para que empiecen a caramelizarse. Sala los trutros de pollo con sal gruesa y séllalos en la sartén muy caliente por tandas de 4 trutros. La idea es que se doren por todos lados y queden más sabrosos. Si falta aceite para la segunda tanda, ponle un poco más y espera que se caliente. después que hayas sellado todo el pollo, echa un buen chorro de agua al sartén caliente y raspa el fondo con una cuchara de palo, de esa manera recuperas lo que se quedó pegado, que es puro sabor! Vierte esa agua al bowl donde está el vino de la marinada.

Las verduras hay que revolverlas seguido. Estarán a fuego medio por unos 20 min. La idea es que se doren un poco y acentúen su sabor dulzón. Cuando estén doraditas, agrega a la olla todo el líquido de la marinada y espera a que hierva. En este momento empieza a espumar, es decir, retirar con una cuchara toda la espuma que se forma en la superficie, que son impurezas que enturbiarán el líquido si no las retiras. Agrega los trutros de pollo dorados, asegurándote de que queden sumergidos en el líquido, y baja el fuego al mínimo. Si es necesario, cambia la olla a la placa más chica de la cocina, de verdad hay que cocer esto a fuego muy muy lento!

Déjalo por 1 hora y 1/2 espumando de vez en cuando. A mitad de cocción, ponle sal, pero no mucha, ya que luego reducirás el caldito que se forme. Si te quedó algo de pollo fuera del líquido, da vuelta de vez en cuando el pollo también.

Cuando te quede media hora para que esté listo el pollo, empieza a hacer la guarnición:

Lava los champiñones y córtalos en cuartos. Calienta un sartén con un chorro de aceite y cuando empiece a echar humo pon una parte de los champiñones cortados. No llenes el sartén porque lo enfriarás y no se dorarán los champiñones. No los muevas los primeros 40 segundos, entonces revuélvelos para que se sigan dorando por el resto de sus lados. No estarán en el sartén por más de 2 minutos en total. Deja en un plato los quer están listos. Repite la operación con el resto de los champis cortados.

Corta el tocino en tiritas gruesas de forma que cada una tenga una parte de grasa y una parte de carne (se llaman lardones) y dóralos en el mismo sartén, evita que se quemen. agrega los champiñones dorados y sofríe todo un par de minutos más:



Pon esto en un plato y limpia el sartén de los restos que queden. Vuelve a calentarlo con un chorro de aceite y dora los cebollines que previamente habrás cortado en 3 con un corte diagonal. Incluye la parte verde por, por supuesto, lávalos bien antes.

Reserva toda la guarnición hasta el final del plato.

Cuando haya pasado la hora y 1/2 de ccoción del pollo, cuélalo , retira el pollo (sin las verduras) y apreta las verduras en el colador para que suelten todo su jugo. Estas verduras ya no te sirven, dieron todo su sabor al caldo y su textura después de 1 h y 1/2 es horrible. Así que bótalas.
Pon el líquido (sin el pollo) a reducir en una olla, es decir, hiérvelo a fuego alto hasta que se evapore un tercio del líquido. Este líquido es fundamental, tiene todo el sabor del pollo, verduras y vino, solo hay que concentrarlo un poco más y, si fuera necesario, ponerlo a putno de sal.

Cuando haya reducido lo suficiente y esté sabroso, regresa el pollo a la olla y agrega toda la guarnición. Baja el fuego para que se caliente todo junto. Dile a todo el mundo que se siente y sirve el Coq au Vin con su guarnición en platos de greda, si quieres:





Hay más fotos en el post anterior, con un montaje distinto.

Te gustó? Alguna duda? deja tu comment!.

domingo, 2 de agosto de 2009

jueves, 23 de julio de 2009

Mechada con pasta fresca

Una versión más casera de los típicos tallarines con mechá.
para 4 pax

Qué?

8 nidos de fetuchinis frescos, en casi todos los supermercados los encuentras.
Para la mechada:
1 pieza de pollo ganso (pesa como 1 kg y 1/2)
1/3 taza de aceite
1 cebolla grande
2 zanahorias
2 tomates
2 ajíes verdes
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 taza de vino tinto

y para terminar:
1 paquete chico de mantequilla
1 paquete de parmesano en trozo, rayado grueso por ti.




Cómo?

Empieza por hacer la carne: sálala con sal gruesa mientras calientas la olla más grande que tengas con un tercio de taza de aceite. Cuando empiece a salir humo, pon inmediatamente la carne y "séllala" por todos lados, es decir, deja que se forme una costra dorada por toda la superficie del trozo de carne. Tienes darle la vuelta cada 1 ó 2 minutos.

Mientras sellas la carne, corta la cebolla y zanahoria en trozos pequeños e irregulares. Cuando la carne esté bien dorada retírala de la olla y, en el aceite que quede, sofríe la zanahoria y cebolla. Tienes que estar revolviendo de vez en cuando para que no se queme. Esta parte hazla a fuego medio, te demoras más pero evitas que se queme y tome un sabor amargo. Las verduras estarán listas cuando veas que están bien doradas, serán como 10-15 minutos. Al final agrega los tomates cortados en cuartos, los ajíes verdes cortados en aros gruesos, los ajos y la taza el vino tinto. Raspa con una cuchara de palo el fondo de la olla, así recuperarás todo el sabor de las verduras y la carne que se pegó al principio. Cuando la mitad del vino se haya evaporado, sube el fuego y agrega unas 5 tazas de agua y la hoja de laurel, tapa la olla y espera que hierva.

Ya hiciste todo lo necesario para que quede muy sabrosa, ahora hay que terminar de cocer la carne: cuando el agua haya hervido, baja el fuego al mínimo y mete la carne sellada. Fíjate que quede cubierta de agua, si no es así, pon un poco más de agua hervida. Cuando se hace una carne de larga cocción es muy importante hacerla a muy baja temperatura, te recomiendo poner la olla sobre el fuego más chico de tu cocina y dejarla a fuego mínimo-mínimo, es decir, justo antes de apagarlo. Deja cocer la carne durante 3 horas revisando de vez en cuando que no esté hirviendo violentamente, sino que soltando unas cuantas burbujitas. Si hierve muy fuerte, la cerne te quedará seca.

Pasadas las 3 horas, retira la carne de la olla, cuela el caldo que se ha formado, bota las verduras (ya entregaron su sabor y no nos sirven) y vuelve el caldo a una olla limpia. Ponla al fuego y deja que hierva este caldito de carne y verduras que se va a trasnformar en una salsa. La idea es que se evapore el agua que le sobre. Cómo saber cuándo está listo? Normalmente se evapora al menos la mitad del agua, dependiendo de la cantidad que le hayas puesto al principio, pero lo mejor es que pruebes, cuando tenga un sabor y color intenso a carne, está listo. Recién ahora hay que poner a punto de sal, si fuera necesario. Apaga el fuego, corta la carne en rodajas gruesas y deja que se mantengan calientes en el caldito-salsa.



Para la pasta, pon a hervir una olla grande llena de agua salada. Luego pon la pasta por tandas, primero unos 2 ó 3 niditos de fetuchini y cuécelos un poquito menos de lo que indique el envase (si es pasta fresca, esa que está un poco blanda aún, bastará con 2 minutos, si es pasta seca, sigue las intrucciones y réstale 1 minuto). Retira la pasta y enfríala bajo el chorro de agua. resérvala en un bowl con un chorrito de aceite para que no se pegue. Repite la operación con el resto de la pasta, de a 2 o 3 nidos. Si la pusieras toda de golpe, dejaría de hervir y terminarías recociendola. La idea es dejarla "al dente".

Ya tienes toda la pasta precocida y fría, ahora hay que terminar el plato: Calienta toda la mantequilla (parece mucho, pero no lo es) en una olla y cuando esté derretida, agrega la mitad del caltido en que reposa la carne, al mezclarse formarán una salsa deliciosa y emulsionada, pruébala! Agrega toda la pasta y asegúrate que la salsa formada sea suficiente para mojar toda la pasata, si encuentras que es poco, agrega un poco más de mantquilla y caldo de carne. Puedes echarle un poco del agua en que cociste la pasta, que está saladita y almidonada. Los italianos siempre lo hacen. En estos pasos finales, el resultado va a depender de que decidas todo correctamenete, recuerda: si se ve seco: más caldo y un poquito más de mantequilla para que se mantenga emulsionado, si te pasas con el líquido, deja que se evapore. En total la pasta no debe estar más de 2 minutos al fuego por segunda vez, recuerda que ya la precocinaste antes.

Al final pon la pasta con su salsa en una fuente, ponle queso rayado encima y pon la carne con el resto del caldito en otra fuente para que los comensales se vayan sirviendo.

Cuéntame cómo te sale!

jueves, 16 de julio de 2009

Rumano I, plagiado a la Fuente Alemana.

El Proceso:

Para 6 pax

Qué?

400 gr de carne molida de vacuno
400 gr de pulpa de chancho molida
1 cabeza de ajo entera
5 ajíes verdes enteros
6 panes frica
3 tomates frescos, en rodajas
12 cucharadas de un buen chucrut
Para la Mayo casera:
3 huevos enteros
2 tazas de aceite
sal y pimienta
1/2 limón
papel aluminio



Este es un tipo de Hamburguesa o Fricandela que hacen en la Fuente Alemana cuya gracia (además de ser delicioso) es que mezcla dos tipos de carne: el vacuno y el chancho. Esta es la receta como yo la he interpretado porque en La Fuente guardan el secreto bajo 7 llaves.

Primero debes ir a una carnicería, porque necesitas comprar pulpa de chancho molida y en un super te mandarían a la punta del cerro si pides que te muelan un poco.



Ahora que tienes todos los ingredientes debes asar la cabeza de ajo y 3 de los ajíes de la siguiente forma:
La cabeza de ajo entera envuélvela en papel aluminio y métela al horno precalentado al máximo por unos 25 minutos. Los ajíes ponlos directo sobre la llama de la cocina y dalos vuelta de vez en cuando. Sácalos cuando estén completamente negros, mételos a una bolsa y ciérrala para que suden y se les suelte la piel quemada. La cabeza de ajo, cuando la saques del papel aluminio, debe estar blanda y con un olor dulce y tostado. Corta la parte de arriba con una tijera para que, al apretar la cabeza, salgan los dientes de ajo asado muy blandos, casi como una pasta. Si esto no sucede, o si están quemados, algo salió mal, puede que haya sido que no calentaste bien el horno o que los dejaste mucho tiempo.
Saca los ajíes de la bolsa y, bajo el chorro de agua fría, retírales la piel quemada. Si quieres que sea picante, déjale las pepas y venitas, si no, sácaselas. Debes poner ajo y ajíes limpios en un mortero y hacer con ellos una pasta.

Pon las carnes de vacuno y chancho molidas en un bowl y agrega la pasta de ajoají, sal y pimienta. Amasa un poco para que se mezcle todo, Arma 6 Hamburguesotas anchas y gruesas.



Prepara la Mayo Casera: parace complicado pero es así de simple: pon los 3 huevos, las 2 tazas de aceite y un poco de sal en un jarro o el vaso que viene con la Miny-Pymer, y "Pymea" (tritura usando la minipymer) todo junto, primero en la base, donde están los huevos, y luego subiendo para que agarre el resto del aceite. Debes usar el brazo típico de la Mini-Pymer, el que tiene las aspas, NO el batidor. Es una mayonesa blanca y más líquida, por las claras del huevo, muy parecida a las de las fuentes de soda. alíñala con un poco de jugo de lomón, corta cortta un poco el sabor a aceite.



Ya tienes casi todo, te falta moler y aliñar la palta y cortar el tomate en rodajas.
Ahora pon a freir la carne en un sartén con poco aceite, a fuego medio y revisando que no se te queme.

Monta tu Hamburguesa como más te guste, te recomiendo esta versión: Italiana con chucrut.



Mira el resultado en el post anterior,

El Prietas recomienda:

Para que la carne te quede de lujo te recomiendo que al final, después de darla vuelta y cuando ya esté dorada y cocinada, agrega un chorro de agua al sartén caliente, alrededor de la hamburguesa (como 4 cucharadas). Así disuelves los jugos de la carne que se "caramelizaron" sobre el sartén y recuperas todo ese sabor que de otra manera se perdería. Deja que la carne reabsorva esos jugos y lo que quede en sartén ponlo sobre la miga del pan.
Fíjate en las señoras de la Fuente Alemana, agarran un poco del jugo o caldo en el que mantienen el lomo cortado y lo ponen sobre lo que estén friendo en la plancha. That's the secret.


Saludos!

Rumano II, plagiado a la Fuente Alemana.

the real "Terrible Sánguche"









martes, 14 de julio de 2009

¿Dónde lo habría llevado ud.?

Don Prietas, sin dudarlo, lo habría llevado al Munich (sta. isabel con vicuña) a disfrutar de un italiano pulento, de wena vienesa, aliñao, y que se puede comer.

Del sibarítico, este glotón opina que no, que alguna vez fue bueno pero que ahora le ponen mucho pero malo, y sin sal. En los locos fines de los noventa el sibarítico de verdad era una buena noticia, sanguchote sabroso y gigantesco, alimento suficiente para un estudiante onanista y cajavinero, pero pasó la vieja.




¿Dónde lo hubiera llevado ud. si quisiera mostrar el MEJOR COMPLETO de Chile al mundo?

lunes, 13 de julio de 2009

Ají de Gallina

Supongo que ya lo has probado, ahora puedes aprender a hacerlo.



Ají de gallina (más bien de pollo) para 6 pax.

Qué?

3 pechugas enteras de pollo
2 cebollas grandes picadas en cuadritos
8 cucharadas de aceite
2 cucharadas de ají amarillo en pasta
1 cucharada de ají panca molido
4 cucharadas de pan rallado
1 taza grande de leche evaporada (leche ideal, en buen chileno)
1/2 taza grande de crema de leche
2 cucharadas de nueces molidas
3 diente de ajo
1 rama de apio
1/2 sobre chico de condimento de ají panca en polvo (lo venden en la vega, en los pasillos peruanos y en algunos supermercados)
6 huevos duros
2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso y cortadas en cuartos
sal y pimienta



Cómo?

Primero cuece las pechugas de pollo enteras (con hueso, solo sácales la piel) en harta agua con sal, dos dientes de ajo enteros (machacados con el cuchillo) y la rama de apio por unos 20 min o hasta que estén cocidas pero aún jugosas. No dejes que el agua hierva violentamente, que te quedarán secas.
Tb pon a cocer las papas peladas y cortadas en láminas de unos 2 cm en agua con sal por unos 15 minutos, o hasta que entre la punta de un cuchillo sin dificultad.

Cuando se cueza el pollo, déjalo entibiar en el mismo agua en que se cocinó, que ahora es un sabroso caldo. desmenuza la carne de las pechugas de pollo con las manos o la ayuda de un tenedor, debes conseguir tiritas finas. Guárdalas con un poco del caldo para que no se sequen.



Pon en un bowl la leche evaporada, la crema y una taza de ese caldo de pollo y mézclalos bien.

Calienta una olla con un poco de aceite y sofríe la cebolla picada junto al diente de ajo molido o rallado hasta que la cebolla esté transparente. se demora como 10 ó 12 minutos. Entonces agrega el ají amarillo y el panca, revuelve para que se mezcle y agrega la mezcla de crema leche y caldo que tienes en el bowl. espera que todo vuelva a hervir, revolviendo.

Ahora agrega el pan rallado para que se espece un poco la mezcla. No debe quedar muy espeso. Ahora agrégale el pollo desmenuzado y alíñalo con sal, pimienta y el medio sobre de polvo de ají panca condimentado.



A último minuto agrega las nueves picadas.
Sirve este ají de pollo con huevo duro, aceitunas y papas, incluso lo puedes acompañar de arroz blanco, pero para mí basta y sobra con como está en la foto.


Don Prietas recomienda:

El ají amarillo en pasta lo puedes encontrar en el super encuentras con la marca "Hoja redonda". y el ají panca molido, que tembien viene en pasta, bajo la marca "tresa". De todos modo, lo más lógico es que vayas a la vega, a los pasillos peruanos y te compres todo de una vez.

El caldito de pollo que te sobró, congélalo, te servirá para muchas cosas que te iré contando.

¿Dudas, pifias, histeria de fans? deje su comment.

martes, 7 de julio de 2009

Wantán Casero


Para 8 pax.

Qué?

La masa:
2 tazas de harina con polvos de hornear
1 huevo entero
1 yema
1 cucharada grande de manteca derretida y tibia (no caliente)
1 cucharadita de vinagre
una pizca de colorante anaranjado en polvo (si tienes, no es indispensable)
1/2 taza o más de agua tibia.
pizca de sal

El relleno:
2 cucharada llenas de pulpa de chancho molida o picada chica
2 cucharadas llenas de camarones chicos, limpios y picaditos
1 cebollín picado, la parte blanca y algo de la verde
4 gotitas (en serio, no más) de aceite de sésamo, el tostado, de color caramelo
1 cucharada de salsa de soya

Además necesitarás una olla chica con aceite para freír
y más salsa de soya, para servir un pocillos



Cómo?

Haz la masa: limpia bien tu mesa de trabajo y pon la harina (pasándola por un colador) hasta que te quede un montañita. Hazle un hoyo al centro y tendrás un "volcán" (elemental, my dear). Pon en el "cráter" el huevo, la yema, la manteca derretida, una pizca de sal, el vinagre, media taza de agua tibia y el colorante. Si no tienes colorante da igual, quedará un poco más pálido, pero con el mismo sabor.
Bate el contenido del cráter con un tenedor, se irá incorporando la harina poco a poco, sigue revolviendo por un par de minutos, lo que debe pasar es que el contenido húmedo del crater se vaya poniendo cada vez más denso a medida que se integra la harina. En algún momento ya no servirá el tenedor y deberás continuar con las manos, te recomiendo pasar las manos por la harina e ir pellizcando la parte húmeda y repetir esto varias veces hasta que se mezcle todo.
Entonces comienza a amasar, si sientes que le falta agua, humedece tus manos y sigue amasando. Si le falta harina, le espolvoreas un poco más. Estarás en esto como 10 minutos y deberás conseguir que la masa quede blanda y un poco húmeda (que no se pegue en las manos) pero con la firmeza de la plasticina, más o menos. Deja que repose 10 min.

Si tienes una máquina estiradora de pasta, úsala pasando la masa número por número hasta llegar al 7, si tienes esa máquina, es que sabes usarla.
Si no, usa un uslero y deja la masa lo más fina y pareja posible, del grosor de un espagueti, más o menos. Usa harta harina en el mesón y el uslero, si no va a pegarse al estirarla. Corta cuadrados de masa de 10 cm y guárdalos poniendo uno sobre otro con harina entremedio para que no se peguen. Tápalos con un paño para evitar que se sequen.



Haz el relleno:

Calienta un sartén con un par de cucharadas de aceite, espera que salga humo y agrega el cebollín, camarón y pulpa de chancho picados. Sofríelos a fuego alto por menos de 2 minutos. Retira el sartén del fuego y agrega la cucharada de salsa de soya y las gotas de aceite de sésamo. Prueba y si le falta sal ponle una pizca. Deja que se enfríe.



Para rellenar los wantanes debes tener un pocillo con agua a mano. Pon unas 6 masitas sobre la mesa y a cada una ponle una cucharadita de café de relleno. Lo puedes poner al medio o cerca de una esquina, dependiendo de cómo los queras cerrar. Antes de cerrar los wantanes ponle con el dedo un poco agua en los bordes de la masa para que se pegue bien al cerrarla. Si pones el relleno al medio cierra cada wantán como si fueran saquitos de oro. Si lo pones en una esquina, dale un par de dobleces como se ve en la foto. Recuerda apretar bien donde cierres, así no se abrirán en la fritura.

Cuando tengas todos los wantanes cerrados calienta la olla con aceite (nunca llena, porque se rebalsa) y prueba si esté bien de temperatura con un trocito de la masa que te sobró: si burbujea inmediatamente, está listo. Pon un wantán para probar y sácalo cuando esté dorado como muestra la foto. Está todo en orden? entonces fríe de 4-6 wantanes a la vez y ve poniéndolos en un bowl con papel absorvente. Sírvelos con un pocillo de soya y disfruta de esta delicia china.

Te gustó esta receta? Deja un comment!

miércoles, 1 de julio de 2009

El tonto Lomo a lo Pobre

4 pax. (si tu familia tiene + de 4 miembros, como dice Roberto Marín, llévalos a un restaurant)



Tú conoces bien esta receta, pero compra 4 lomos de 350 gr c/u, 12 papas, 4 cebollas medianas y 4 u 8 huevos. Además tendrás que contar con 1 olla grande con un poco más de la mitad de aceite.
Vas a necesitar trabajar con los 4 fuegos a la vez y el horno prendido para ir dejando las papas y lomos que estén listos. Esta es la razón de la advertencia de Marín, y el doctor SABE.

Como conoces bien el plato, sólo te contaré algunos trucos para que te quede perfecta esta receta chilena, santiaguina, para ser más precisos, según este artículo gentileza de la Twitera @vititito.

1, El lomo vetado -lo digo salivando- pídelo cortado grueso, de 3 cm por lo menos y que le saquen los nervios adheridos en la superficie, pero ni una pizca de grasa. Calienta mucho tu sartén o plancha con un poco de aceite y séllala unos 4 minutos por lado, que quede dorada, pero el con el centro rojo.



2, Las papas:

Córtalas gruesas como un pulgar y tan largas como la papa te permita. Y la clave, dale 2 cocciones: primero a unos 160º, es decir, que al echarlas al aceite burbujeen pero no se empiecen a dorar las puntas inmediatamente. Déjalas a fuego bajo (siempre burbujeando) por unos 8-10 minutos y sácalas a un bowl. Hazlas por tandas, sin llenar de papas el aceite, porque lo enfriarías. Cuando las tengas todas pre-fritas (quedan "cocidas", pero no doradas ni crujientes) y tengas el resto de las cosas a punto de estar listas, entonces las metes de nuevo en el aceite (tambien por tandas) esta vez bien caliente, 180º, se dorarán en un minuto. Quedan crujientes por fuera y muy blandas por dentro. Cuando estén listas sálalas, no antes.



3, La cebolla Frita:

La verdad es que técnicamente no será frita (como las papas, en aceite hondo a 180º, eso es freír) si no más bien caramelizada: pon toda la cebolla cortada en pluma en un sartén grande con una película fina de aceite y déjala a fuego medio-bajo por unos 25 minutos poniéndole un chorrito de agua de vez en cuando, porque se irá secando y así evitas que se queme. Ponle sal a medio camino. Sabrás que está lista cuando, al probarla, ya no esté crujiente. Estará dorada, dulce y muuy lacia.



4, El huevo (también pueden ser dos): ya sabes, un poco crujientes los bordes de la clara y la yema completamente cruda.

Te lo digo, estaba demasiado rico.

martes, 30 de junio de 2009

Cocina & De Rokha

Hermoso como vacuno joven es el canto de las ranas guisadas de entre perdices,
la alta manta doñiguana es más preciosa que la pierna de la señora más
preciosa, lo más precioso que existe, para embarcarse en un curanto bien servido,
el camarón del Huasco es rico, chorreando vino y sentimiento, como el choro de miel que se cosecha entre mujeres, entre cochayuyos de
oceánica, entre laureles y vihuelas de Talcahuano por el jugo
de limón otoñal de los siglos,
o como la olorosa empanada colchagüina, que agranda de caldo la
garganta y clama, de horno, floreciendo los rodeos flor de durazno.

Y, ¿qué me dicen ustedes de un costillar de chancho con ajo, picantísimo,
asado en asador de maqui, en junio, a las riberas del peumo
o la patagua o el boldo que resumen la atmósfera dramática
del atardecer lluvioso de Quirihue o de Cauquenes,
o de la guañaca en caldo de ganso, completamente talquino o
licantenino de parentela?


De "Epopeya de las Comidas y las Bebidas de Chile". Pablo de Rokha.

domingo, 28 de junio de 2009

Su wen desayuno



Por dios qué ricos son los huevos al desayuno. Aquí un clásico remasterizado:

Revueltos con jamón
1 pax.

Qué?

3 huevos
2 láminas grandes de jamón acaramelado con algo de grasa
4 cda. de aceite
sal y pimienta y merquén (si quieres)



Cómo?

Corta el jamón en tiras (Juliana le dicen los chefs, pero qué más da) o en cuadrados o como más te guste, pero déjale la grasa!
Calienta un sartén de teflón con 2 cdas. de aceite y fríe el jamón a fuego medio por unos 4 minutos o hasta que se vea dorado, un poco tostado, crugiente. Que se vea rico.

Mientras se fríe el jamón, bate los huevos en un bowl. 3 suena mucho para 1 persona, pero con menos no resulta. Además, seguro que te los comes.



Ahora que el jamón está listo, contrario a lo que tal vez estabas pensando, no metas los huevos en el sartén. Saca el sartén del fuego y pon el jamón, aún caliente, en los huevos. Con esto consigues que se entibien los huevos, lo que es bueno porque la siguiente cocción será muy, pero muy rápida: la clave de unos buenos revueltos.
Ponle sal, pimienta y, si quieres, un poco de merquén. Ahora tienes que probarlo, aunque esté el huevo crudo, para saber si está bien de sal.

Limpia un poco el mismo sartén con una servilleta y ponlo a calentar a fuego alto con las otras dos cdas. de aceite. Deja que se caliente, sin miedo, hasta que empiece a salir humo e inmediatamente agrega los huevos con jamón. Si suena a fritura, estás haciéndolo bien.
Deja que se dore la mezcla ¡sin revolver! por unos 15 segundos. Ahora dale unas vueltas rápidas para que las partes crudas toquen la base y se doren tb. En total los huevos no deben estar más de 30 segundos cocinándose, sino se te van se secar.
Tiene que parecer un omelet roto, se ven muy distintos a los huevos revueltos que conoces. y son exquisitos, jugosos y tostados.



El prietas recomienda:

De verdad, no le saques la grasa al jamón, al menos hasta que esté frito y haya aportado su sabor. Entonces, si aún la miras y arrugas la nariz, sácasela antes de agregarlo a los huevos.
Recuerda que grasa es sabor. Lamentable o no es la realidad. ¿Por qué crees que adoras el lomo vetado?

Si vas a hacer estos huevos para dos o más personas, deberás hacer la última parte por tandas de 3 a 4 huevos máximo, si pones más enfrías el sartén y no queda ni crugiente ni jugoso.

Para el resto del desayuno te recomiendo:

Tuesta pan (unas marraquetas o un baguette) hasta que la miga este bien crugiente. Corta un tomate a la mitad y pasa la pulpa por la miga crugiente, como si estuvieras usando un rallador. Toda la miga se impragna con pulpa de tomate. Un chorrito de aceite de oliva, una pizca de sal y estamos listos para acompañar los huevos.

Frente a tanta grasa viene bien algo de fruta: corta tus frutas de temporada favoritas, ponlas en una fuente a agrégales esta salsa:
miel líquida y yogurt natural en partes iguales, un poco de "muesli". muy sencilla pero deliciosa!

Todo esto, más tu café o té y jugo natural favorito.

Si lo haces, me avisas.