jueves, 23 de julio de 2009

Mechada con pasta fresca

Una versión más casera de los típicos tallarines con mechá.
para 4 pax

Qué?

8 nidos de fetuchinis frescos, en casi todos los supermercados los encuentras.
Para la mechada:
1 pieza de pollo ganso (pesa como 1 kg y 1/2)
1/3 taza de aceite
1 cebolla grande
2 zanahorias
2 tomates
2 ajíes verdes
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 taza de vino tinto

y para terminar:
1 paquete chico de mantequilla
1 paquete de parmesano en trozo, rayado grueso por ti.




Cómo?

Empieza por hacer la carne: sálala con sal gruesa mientras calientas la olla más grande que tengas con un tercio de taza de aceite. Cuando empiece a salir humo, pon inmediatamente la carne y "séllala" por todos lados, es decir, deja que se forme una costra dorada por toda la superficie del trozo de carne. Tienes darle la vuelta cada 1 ó 2 minutos.

Mientras sellas la carne, corta la cebolla y zanahoria en trozos pequeños e irregulares. Cuando la carne esté bien dorada retírala de la olla y, en el aceite que quede, sofríe la zanahoria y cebolla. Tienes que estar revolviendo de vez en cuando para que no se queme. Esta parte hazla a fuego medio, te demoras más pero evitas que se queme y tome un sabor amargo. Las verduras estarán listas cuando veas que están bien doradas, serán como 10-15 minutos. Al final agrega los tomates cortados en cuartos, los ajíes verdes cortados en aros gruesos, los ajos y la taza el vino tinto. Raspa con una cuchara de palo el fondo de la olla, así recuperarás todo el sabor de las verduras y la carne que se pegó al principio. Cuando la mitad del vino se haya evaporado, sube el fuego y agrega unas 5 tazas de agua y la hoja de laurel, tapa la olla y espera que hierva.

Ya hiciste todo lo necesario para que quede muy sabrosa, ahora hay que terminar de cocer la carne: cuando el agua haya hervido, baja el fuego al mínimo y mete la carne sellada. Fíjate que quede cubierta de agua, si no es así, pon un poco más de agua hervida. Cuando se hace una carne de larga cocción es muy importante hacerla a muy baja temperatura, te recomiendo poner la olla sobre el fuego más chico de tu cocina y dejarla a fuego mínimo-mínimo, es decir, justo antes de apagarlo. Deja cocer la carne durante 3 horas revisando de vez en cuando que no esté hirviendo violentamente, sino que soltando unas cuantas burbujitas. Si hierve muy fuerte, la cerne te quedará seca.

Pasadas las 3 horas, retira la carne de la olla, cuela el caldo que se ha formado, bota las verduras (ya entregaron su sabor y no nos sirven) y vuelve el caldo a una olla limpia. Ponla al fuego y deja que hierva este caldito de carne y verduras que se va a trasnformar en una salsa. La idea es que se evapore el agua que le sobre. Cómo saber cuándo está listo? Normalmente se evapora al menos la mitad del agua, dependiendo de la cantidad que le hayas puesto al principio, pero lo mejor es que pruebes, cuando tenga un sabor y color intenso a carne, está listo. Recién ahora hay que poner a punto de sal, si fuera necesario. Apaga el fuego, corta la carne en rodajas gruesas y deja que se mantengan calientes en el caldito-salsa.



Para la pasta, pon a hervir una olla grande llena de agua salada. Luego pon la pasta por tandas, primero unos 2 ó 3 niditos de fetuchini y cuécelos un poquito menos de lo que indique el envase (si es pasta fresca, esa que está un poco blanda aún, bastará con 2 minutos, si es pasta seca, sigue las intrucciones y réstale 1 minuto). Retira la pasta y enfríala bajo el chorro de agua. resérvala en un bowl con un chorrito de aceite para que no se pegue. Repite la operación con el resto de la pasta, de a 2 o 3 nidos. Si la pusieras toda de golpe, dejaría de hervir y terminarías recociendola. La idea es dejarla "al dente".

Ya tienes toda la pasta precocida y fría, ahora hay que terminar el plato: Calienta toda la mantequilla (parece mucho, pero no lo es) en una olla y cuando esté derretida, agrega la mitad del caltido en que reposa la carne, al mezclarse formarán una salsa deliciosa y emulsionada, pruébala! Agrega toda la pasta y asegúrate que la salsa formada sea suficiente para mojar toda la pasata, si encuentras que es poco, agrega un poco más de mantquilla y caldo de carne. Puedes echarle un poco del agua en que cociste la pasta, que está saladita y almidonada. Los italianos siempre lo hacen. En estos pasos finales, el resultado va a depender de que decidas todo correctamenete, recuerda: si se ve seco: más caldo y un poquito más de mantequilla para que se mantenga emulsionado, si te pasas con el líquido, deja que se evapore. En total la pasta no debe estar más de 2 minutos al fuego por segunda vez, recuerda que ya la precocinaste antes.

Al final pon la pasta con su salsa en una fuente, ponle queso rayado encima y pon la carne con el resto del caldito en otra fuente para que los comensales se vayan sirviendo.

Cuéntame cómo te sale!

jueves, 16 de julio de 2009

Rumano I, plagiado a la Fuente Alemana.

El Proceso:

Para 6 pax

Qué?

400 gr de carne molida de vacuno
400 gr de pulpa de chancho molida
1 cabeza de ajo entera
5 ajíes verdes enteros
6 panes frica
3 tomates frescos, en rodajas
12 cucharadas de un buen chucrut
Para la Mayo casera:
3 huevos enteros
2 tazas de aceite
sal y pimienta
1/2 limón
papel aluminio



Este es un tipo de Hamburguesa o Fricandela que hacen en la Fuente Alemana cuya gracia (además de ser delicioso) es que mezcla dos tipos de carne: el vacuno y el chancho. Esta es la receta como yo la he interpretado porque en La Fuente guardan el secreto bajo 7 llaves.

Primero debes ir a una carnicería, porque necesitas comprar pulpa de chancho molida y en un super te mandarían a la punta del cerro si pides que te muelan un poco.



Ahora que tienes todos los ingredientes debes asar la cabeza de ajo y 3 de los ajíes de la siguiente forma:
La cabeza de ajo entera envuélvela en papel aluminio y métela al horno precalentado al máximo por unos 25 minutos. Los ajíes ponlos directo sobre la llama de la cocina y dalos vuelta de vez en cuando. Sácalos cuando estén completamente negros, mételos a una bolsa y ciérrala para que suden y se les suelte la piel quemada. La cabeza de ajo, cuando la saques del papel aluminio, debe estar blanda y con un olor dulce y tostado. Corta la parte de arriba con una tijera para que, al apretar la cabeza, salgan los dientes de ajo asado muy blandos, casi como una pasta. Si esto no sucede, o si están quemados, algo salió mal, puede que haya sido que no calentaste bien el horno o que los dejaste mucho tiempo.
Saca los ajíes de la bolsa y, bajo el chorro de agua fría, retírales la piel quemada. Si quieres que sea picante, déjale las pepas y venitas, si no, sácaselas. Debes poner ajo y ajíes limpios en un mortero y hacer con ellos una pasta.

Pon las carnes de vacuno y chancho molidas en un bowl y agrega la pasta de ajoají, sal y pimienta. Amasa un poco para que se mezcle todo, Arma 6 Hamburguesotas anchas y gruesas.



Prepara la Mayo Casera: parace complicado pero es así de simple: pon los 3 huevos, las 2 tazas de aceite y un poco de sal en un jarro o el vaso que viene con la Miny-Pymer, y "Pymea" (tritura usando la minipymer) todo junto, primero en la base, donde están los huevos, y luego subiendo para que agarre el resto del aceite. Debes usar el brazo típico de la Mini-Pymer, el que tiene las aspas, NO el batidor. Es una mayonesa blanca y más líquida, por las claras del huevo, muy parecida a las de las fuentes de soda. alíñala con un poco de jugo de lomón, corta cortta un poco el sabor a aceite.



Ya tienes casi todo, te falta moler y aliñar la palta y cortar el tomate en rodajas.
Ahora pon a freir la carne en un sartén con poco aceite, a fuego medio y revisando que no se te queme.

Monta tu Hamburguesa como más te guste, te recomiendo esta versión: Italiana con chucrut.



Mira el resultado en el post anterior,

El Prietas recomienda:

Para que la carne te quede de lujo te recomiendo que al final, después de darla vuelta y cuando ya esté dorada y cocinada, agrega un chorro de agua al sartén caliente, alrededor de la hamburguesa (como 4 cucharadas). Así disuelves los jugos de la carne que se "caramelizaron" sobre el sartén y recuperas todo ese sabor que de otra manera se perdería. Deja que la carne reabsorva esos jugos y lo que quede en sartén ponlo sobre la miga del pan.
Fíjate en las señoras de la Fuente Alemana, agarran un poco del jugo o caldo en el que mantienen el lomo cortado y lo ponen sobre lo que estén friendo en la plancha. That's the secret.


Saludos!

Rumano II, plagiado a la Fuente Alemana.

the real "Terrible Sánguche"









martes, 14 de julio de 2009

¿Dónde lo habría llevado ud.?

Don Prietas, sin dudarlo, lo habría llevado al Munich (sta. isabel con vicuña) a disfrutar de un italiano pulento, de wena vienesa, aliñao, y que se puede comer.

Del sibarítico, este glotón opina que no, que alguna vez fue bueno pero que ahora le ponen mucho pero malo, y sin sal. En los locos fines de los noventa el sibarítico de verdad era una buena noticia, sanguchote sabroso y gigantesco, alimento suficiente para un estudiante onanista y cajavinero, pero pasó la vieja.




¿Dónde lo hubiera llevado ud. si quisiera mostrar el MEJOR COMPLETO de Chile al mundo?

lunes, 13 de julio de 2009

Ají de Gallina

Supongo que ya lo has probado, ahora puedes aprender a hacerlo.



Ají de gallina (más bien de pollo) para 6 pax.

Qué?

3 pechugas enteras de pollo
2 cebollas grandes picadas en cuadritos
8 cucharadas de aceite
2 cucharadas de ají amarillo en pasta
1 cucharada de ají panca molido
4 cucharadas de pan rallado
1 taza grande de leche evaporada (leche ideal, en buen chileno)
1/2 taza grande de crema de leche
2 cucharadas de nueces molidas
3 diente de ajo
1 rama de apio
1/2 sobre chico de condimento de ají panca en polvo (lo venden en la vega, en los pasillos peruanos y en algunos supermercados)
6 huevos duros
2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso y cortadas en cuartos
sal y pimienta



Cómo?

Primero cuece las pechugas de pollo enteras (con hueso, solo sácales la piel) en harta agua con sal, dos dientes de ajo enteros (machacados con el cuchillo) y la rama de apio por unos 20 min o hasta que estén cocidas pero aún jugosas. No dejes que el agua hierva violentamente, que te quedarán secas.
Tb pon a cocer las papas peladas y cortadas en láminas de unos 2 cm en agua con sal por unos 15 minutos, o hasta que entre la punta de un cuchillo sin dificultad.

Cuando se cueza el pollo, déjalo entibiar en el mismo agua en que se cocinó, que ahora es un sabroso caldo. desmenuza la carne de las pechugas de pollo con las manos o la ayuda de un tenedor, debes conseguir tiritas finas. Guárdalas con un poco del caldo para que no se sequen.



Pon en un bowl la leche evaporada, la crema y una taza de ese caldo de pollo y mézclalos bien.

Calienta una olla con un poco de aceite y sofríe la cebolla picada junto al diente de ajo molido o rallado hasta que la cebolla esté transparente. se demora como 10 ó 12 minutos. Entonces agrega el ají amarillo y el panca, revuelve para que se mezcle y agrega la mezcla de crema leche y caldo que tienes en el bowl. espera que todo vuelva a hervir, revolviendo.

Ahora agrega el pan rallado para que se espece un poco la mezcla. No debe quedar muy espeso. Ahora agrégale el pollo desmenuzado y alíñalo con sal, pimienta y el medio sobre de polvo de ají panca condimentado.



A último minuto agrega las nueves picadas.
Sirve este ají de pollo con huevo duro, aceitunas y papas, incluso lo puedes acompañar de arroz blanco, pero para mí basta y sobra con como está en la foto.


Don Prietas recomienda:

El ají amarillo en pasta lo puedes encontrar en el super encuentras con la marca "Hoja redonda". y el ají panca molido, que tembien viene en pasta, bajo la marca "tresa". De todos modo, lo más lógico es que vayas a la vega, a los pasillos peruanos y te compres todo de una vez.

El caldito de pollo que te sobró, congélalo, te servirá para muchas cosas que te iré contando.

¿Dudas, pifias, histeria de fans? deje su comment.

martes, 7 de julio de 2009

Wantán Casero


Para 8 pax.

Qué?

La masa:
2 tazas de harina con polvos de hornear
1 huevo entero
1 yema
1 cucharada grande de manteca derretida y tibia (no caliente)
1 cucharadita de vinagre
una pizca de colorante anaranjado en polvo (si tienes, no es indispensable)
1/2 taza o más de agua tibia.
pizca de sal

El relleno:
2 cucharada llenas de pulpa de chancho molida o picada chica
2 cucharadas llenas de camarones chicos, limpios y picaditos
1 cebollín picado, la parte blanca y algo de la verde
4 gotitas (en serio, no más) de aceite de sésamo, el tostado, de color caramelo
1 cucharada de salsa de soya

Además necesitarás una olla chica con aceite para freír
y más salsa de soya, para servir un pocillos



Cómo?

Haz la masa: limpia bien tu mesa de trabajo y pon la harina (pasándola por un colador) hasta que te quede un montañita. Hazle un hoyo al centro y tendrás un "volcán" (elemental, my dear). Pon en el "cráter" el huevo, la yema, la manteca derretida, una pizca de sal, el vinagre, media taza de agua tibia y el colorante. Si no tienes colorante da igual, quedará un poco más pálido, pero con el mismo sabor.
Bate el contenido del cráter con un tenedor, se irá incorporando la harina poco a poco, sigue revolviendo por un par de minutos, lo que debe pasar es que el contenido húmedo del crater se vaya poniendo cada vez más denso a medida que se integra la harina. En algún momento ya no servirá el tenedor y deberás continuar con las manos, te recomiendo pasar las manos por la harina e ir pellizcando la parte húmeda y repetir esto varias veces hasta que se mezcle todo.
Entonces comienza a amasar, si sientes que le falta agua, humedece tus manos y sigue amasando. Si le falta harina, le espolvoreas un poco más. Estarás en esto como 10 minutos y deberás conseguir que la masa quede blanda y un poco húmeda (que no se pegue en las manos) pero con la firmeza de la plasticina, más o menos. Deja que repose 10 min.

Si tienes una máquina estiradora de pasta, úsala pasando la masa número por número hasta llegar al 7, si tienes esa máquina, es que sabes usarla.
Si no, usa un uslero y deja la masa lo más fina y pareja posible, del grosor de un espagueti, más o menos. Usa harta harina en el mesón y el uslero, si no va a pegarse al estirarla. Corta cuadrados de masa de 10 cm y guárdalos poniendo uno sobre otro con harina entremedio para que no se peguen. Tápalos con un paño para evitar que se sequen.



Haz el relleno:

Calienta un sartén con un par de cucharadas de aceite, espera que salga humo y agrega el cebollín, camarón y pulpa de chancho picados. Sofríelos a fuego alto por menos de 2 minutos. Retira el sartén del fuego y agrega la cucharada de salsa de soya y las gotas de aceite de sésamo. Prueba y si le falta sal ponle una pizca. Deja que se enfríe.



Para rellenar los wantanes debes tener un pocillo con agua a mano. Pon unas 6 masitas sobre la mesa y a cada una ponle una cucharadita de café de relleno. Lo puedes poner al medio o cerca de una esquina, dependiendo de cómo los queras cerrar. Antes de cerrar los wantanes ponle con el dedo un poco agua en los bordes de la masa para que se pegue bien al cerrarla. Si pones el relleno al medio cierra cada wantán como si fueran saquitos de oro. Si lo pones en una esquina, dale un par de dobleces como se ve en la foto. Recuerda apretar bien donde cierres, así no se abrirán en la fritura.

Cuando tengas todos los wantanes cerrados calienta la olla con aceite (nunca llena, porque se rebalsa) y prueba si esté bien de temperatura con un trocito de la masa que te sobró: si burbujea inmediatamente, está listo. Pon un wantán para probar y sácalo cuando esté dorado como muestra la foto. Está todo en orden? entonces fríe de 4-6 wantanes a la vez y ve poniéndolos en un bowl con papel absorvente. Sírvelos con un pocillo de soya y disfruta de esta delicia china.

Te gustó esta receta? Deja un comment!

miércoles, 1 de julio de 2009

El tonto Lomo a lo Pobre

4 pax. (si tu familia tiene + de 4 miembros, como dice Roberto Marín, llévalos a un restaurant)



Tú conoces bien esta receta, pero compra 4 lomos de 350 gr c/u, 12 papas, 4 cebollas medianas y 4 u 8 huevos. Además tendrás que contar con 1 olla grande con un poco más de la mitad de aceite.
Vas a necesitar trabajar con los 4 fuegos a la vez y el horno prendido para ir dejando las papas y lomos que estén listos. Esta es la razón de la advertencia de Marín, y el doctor SABE.

Como conoces bien el plato, sólo te contaré algunos trucos para que te quede perfecta esta receta chilena, santiaguina, para ser más precisos, según este artículo gentileza de la Twitera @vititito.

1, El lomo vetado -lo digo salivando- pídelo cortado grueso, de 3 cm por lo menos y que le saquen los nervios adheridos en la superficie, pero ni una pizca de grasa. Calienta mucho tu sartén o plancha con un poco de aceite y séllala unos 4 minutos por lado, que quede dorada, pero el con el centro rojo.



2, Las papas:

Córtalas gruesas como un pulgar y tan largas como la papa te permita. Y la clave, dale 2 cocciones: primero a unos 160º, es decir, que al echarlas al aceite burbujeen pero no se empiecen a dorar las puntas inmediatamente. Déjalas a fuego bajo (siempre burbujeando) por unos 8-10 minutos y sácalas a un bowl. Hazlas por tandas, sin llenar de papas el aceite, porque lo enfriarías. Cuando las tengas todas pre-fritas (quedan "cocidas", pero no doradas ni crujientes) y tengas el resto de las cosas a punto de estar listas, entonces las metes de nuevo en el aceite (tambien por tandas) esta vez bien caliente, 180º, se dorarán en un minuto. Quedan crujientes por fuera y muy blandas por dentro. Cuando estén listas sálalas, no antes.



3, La cebolla Frita:

La verdad es que técnicamente no será frita (como las papas, en aceite hondo a 180º, eso es freír) si no más bien caramelizada: pon toda la cebolla cortada en pluma en un sartén grande con una película fina de aceite y déjala a fuego medio-bajo por unos 25 minutos poniéndole un chorrito de agua de vez en cuando, porque se irá secando y así evitas que se queme. Ponle sal a medio camino. Sabrás que está lista cuando, al probarla, ya no esté crujiente. Estará dorada, dulce y muuy lacia.



4, El huevo (también pueden ser dos): ya sabes, un poco crujientes los bordes de la clara y la yema completamente cruda.

Te lo digo, estaba demasiado rico.