jueves, 13 de agosto de 2009

Faccia gli Gnocchi











Esa maderita es una ñoquera y si no tienes una, no te preocupes, haz lo mismo pero usando un tenedor. Quedarán rieles más gruesos y separados, pero cumplirán su función que es retener la salsa para que llegue a la boca.

miércoles, 12 de agosto de 2009

Gnocchis! con choritos y azafrán

Para 4 pax

Qué?

Para la masa:
6 papas medianas, peladas y cocidas
3-4 tazas de harina
1 cda de mantequilla
2 yemas de huevo
sal, pimienta y nuez moscada.

Para la salsa
2 kg de choritos frescos en sus conchas
1/4 de cajita de azafrán (las cajitas son de 1 gramo)
1 taza de vino blanco
6 cdas de mantequilla
Un buen trozo de parmesano rallado grueso.

Cómo?

Empieza haciendo la masa: apenas hayas cocido las papas, ponlas al horno caliente, cortadas en cuartos, por unos 5 minutos para que pierdan un poco de humedad. Muévelas de vez en cuando para que no tomen color ni se pongan crujientes.

Sácalas del horno y ponlas en un bowl, agrégales la cda de mantequilla, un poco de sal, pimienta y nuez moscada y las 2 yemas de huevo. Machaca las papas con un tenedor hasta que consigas un puré. Comienza a agregarle la harina de a poco, revolviendo con el tenedor hasta que se incorpore toda antes de echarle más. Repite la operación hasta que el tenedor no te sirva para revolver e incorporar más harina, entonces empieza a mezclar la masa con una mano bien enharinada, con la otra sigues agregando harina.

Cuándo está lista la masa? Hay varios puntos, dependiendo de cómo te gusten los ñoquis. En teoría está bien de harina cuando ya no se te pega en la mano al apretar la masa, pero si respetas eso, le pondrías mucha más harina de la que realmente necesita. Lo mejor es que cuando ya no se te pegue tanto en la mano, saques un pequeño trocito (tamaño ñoqui, pues) y lo cocines en agua hirviendo por 2 minutos. Pruébalo, si se deshace en la boca al presionarlo entre la lengua y el paladar, le falta un poco de harina. Si es necesario masticarlo un poco para desintegrarlo, para mi gusto está listo. Cubre la masa con un paño seco y mientras haces los choritos.

Ahora debes abrir los choritos al vapor: pon una olla grande al fuego y cuando esté bien caliente mete los choritos bien lavados pero sin sacarlos de sus conchas que deberían estar cerradas. Agrega el vino inmediatamente. Si estaba bien la temperatura, debería sonar y salir vapor. Tapa la olla y espera 2 minutos, luego revuelve los choritos para que cambien de posición y se cocinen todos a la vez. Vuelve a tapar y espera un par de minutos más, revisa si los choritos empezaron a abrirse, si es así, saca los que estén abiertos y ponlos en un bowl. A medida que se vayan abriendo sácalos de la olla. En total no debería estar la olla más de 10 min al fuego.

No botes el caldito que quedó en la olla! Eso sería un crimen. Pruébalo para que veas. si tiene mucho sabor a vino, deja que hirva unos 10 minutos, para que se evapore el alcohol. Quedará más concentrado aún.

Deja que se enfríen los choritos, puedes ponerlos en un colador de pasta bajo el chorro de agua fría, no perderán tanto sabor ya que están muy poco hechos (además tienes TODO el sabor en ese caldo!). Cuando estén fríos saca los choritos uno a uno de sus conchas y retírale esos pelitos que tienen en la parte frontal. Es una pega larga, así que busca un ayudante. Guarda los Choritos y bota las conchas.

Volvamos a los ñoquis: es hora de darles forma.

Pon la mitad de la masa sobre una mesa o tabla enharinada y aplánala con un uslero hasta que tenga en grosor de un dedo meñique, intenta dejarla de forma rectangular. Ponle una capita de harina encima, corta barras del mismo grosor y luego trocitos como estos:



Ahora, haz cada ñoqui: así.

Hierve abundante agua en una olla y ponle sal.

Mientras hierve, haz la salsa: pon el azafrán y la mantequilla en un sartén grande y cuando se derrita agrega el jugo de choritos que guardaste antes. Deja que hierva unos minutos hasta que el líquido se reduzca lo suficiente para que la salsa tome "textura de salsa", es decir, untuosa, semilíquida, para que se pegue luego a los ñoquis.

Pon a hervir los ñoquis. Saca del agua los que empiecen a flotar y ponlos inmediatamente en el sartén con la salsa. Agrega la albahaca o perejil picado (en invierno no conseguirás buena albahaca) y un par de cucharadas de queso rallado. Los ñoquis no deben estar más de 2 minutos en la salsa y deben verse así:





Finalmente ponlos en los platos y añade más queso rallado sobre esta delicia italiana.



Qué te parece?

domingo, 9 de agosto de 2009

Gnocchis! con choritos y azafrán

Solo para verdaderos fanáticos de los mejillones, el resultado es demasiado intenso y marino!











La receta aquí.

Tiene buena pinta?

miércoles, 5 de agosto de 2009

Pollo al Vino, si Ud es más finolis, Coq Au Vin.

A este platazo francés no te tenía mucha fe. "Pollo con vino", pensaba, "qué tanto con el pollo con vino". Pero la verdad es que queda delicioso, uno de esos clásicos sencillos que vas a repetir y recomendar. La clave es marinarlo en un buen vino tinto all night long.

Para 4 pax.

Qué?

4 trutros cortos de pollo
4 trutos largos
1 cebolla grande
2 zanahorias
4 dientes de ajo
2 ramitas de tomillo fresco
1 ramita de romero fresco
4 ramitas de perejil
1 botella de vino tinto
1 bolsa
aceite, sal (fina y gruesa) y pimienta.

Para la guarnición:
1 bandeja de champiñones
1 trozo de tocino (150 gr)
6 cebollines

Como?

La noche anterior corta la cebolla y zanahorias en trozos pequeños e irregulares, ponlos en un bowl junto a todos los trutos de pollo, el tomillo, romero y perejil (no te molestes en cortar o deshojar la hierbas) y los dientes de ajo enteros (con piel y todo) machacados para que se se abran un poco y suelten su sabor y olor.
Agrega una botella de buen vino tinto (uno que te tomarías, no la caja más barata). Yo usé un syrah que estaba en oferta. Lo mejor es poner todo en una bolsa (puede ser del super, pero lávala bien), sacarle el aire y anudarla bien. Así queda todo el contenido (pollo, verduras, etc.) en contacto con el vino y se marina mejor. Guarda la bolsa sobre un bowl en el refri hasta mañana. No le pongas sal a la marinada, deshidrataría el pollo.



Al otro día...

Saca el contenido de la bolsa y ponlo en un bowl (no botes el líquido!). Saca el pollo cuidando que no lleve trozos de verdura ni de hierbas. Déjalo en un plato, se habrá teñido de morado:



Cuela el resto de lo que hay en el bowl y deja las verduras y hierbas en otro plato. Recuerda no botar el vino.
Calienta una olla y un sartén grandes. Ponle a ambos un chorro de aceite y pon las verduras y hierbas coladas en la olla para que empiecen a caramelizarse. Sala los trutros de pollo con sal gruesa y séllalos en la sartén muy caliente por tandas de 4 trutros. La idea es que se doren por todos lados y queden más sabrosos. Si falta aceite para la segunda tanda, ponle un poco más y espera que se caliente. después que hayas sellado todo el pollo, echa un buen chorro de agua al sartén caliente y raspa el fondo con una cuchara de palo, de esa manera recuperas lo que se quedó pegado, que es puro sabor! Vierte esa agua al bowl donde está el vino de la marinada.

Las verduras hay que revolverlas seguido. Estarán a fuego medio por unos 20 min. La idea es que se doren un poco y acentúen su sabor dulzón. Cuando estén doraditas, agrega a la olla todo el líquido de la marinada y espera a que hierva. En este momento empieza a espumar, es decir, retirar con una cuchara toda la espuma que se forma en la superficie, que son impurezas que enturbiarán el líquido si no las retiras. Agrega los trutros de pollo dorados, asegurándote de que queden sumergidos en el líquido, y baja el fuego al mínimo. Si es necesario, cambia la olla a la placa más chica de la cocina, de verdad hay que cocer esto a fuego muy muy lento!

Déjalo por 1 hora y 1/2 espumando de vez en cuando. A mitad de cocción, ponle sal, pero no mucha, ya que luego reducirás el caldito que se forme. Si te quedó algo de pollo fuera del líquido, da vuelta de vez en cuando el pollo también.

Cuando te quede media hora para que esté listo el pollo, empieza a hacer la guarnición:

Lava los champiñones y córtalos en cuartos. Calienta un sartén con un chorro de aceite y cuando empiece a echar humo pon una parte de los champiñones cortados. No llenes el sartén porque lo enfriarás y no se dorarán los champiñones. No los muevas los primeros 40 segundos, entonces revuélvelos para que se sigan dorando por el resto de sus lados. No estarán en el sartén por más de 2 minutos en total. Deja en un plato los quer están listos. Repite la operación con el resto de los champis cortados.

Corta el tocino en tiritas gruesas de forma que cada una tenga una parte de grasa y una parte de carne (se llaman lardones) y dóralos en el mismo sartén, evita que se quemen. agrega los champiñones dorados y sofríe todo un par de minutos más:



Pon esto en un plato y limpia el sartén de los restos que queden. Vuelve a calentarlo con un chorro de aceite y dora los cebollines que previamente habrás cortado en 3 con un corte diagonal. Incluye la parte verde por, por supuesto, lávalos bien antes.

Reserva toda la guarnición hasta el final del plato.

Cuando haya pasado la hora y 1/2 de ccoción del pollo, cuélalo , retira el pollo (sin las verduras) y apreta las verduras en el colador para que suelten todo su jugo. Estas verduras ya no te sirven, dieron todo su sabor al caldo y su textura después de 1 h y 1/2 es horrible. Así que bótalas.
Pon el líquido (sin el pollo) a reducir en una olla, es decir, hiérvelo a fuego alto hasta que se evapore un tercio del líquido. Este líquido es fundamental, tiene todo el sabor del pollo, verduras y vino, solo hay que concentrarlo un poco más y, si fuera necesario, ponerlo a putno de sal.

Cuando haya reducido lo suficiente y esté sabroso, regresa el pollo a la olla y agrega toda la guarnición. Baja el fuego para que se caliente todo junto. Dile a todo el mundo que se siente y sirve el Coq au Vin con su guarnición en platos de greda, si quieres:





Hay más fotos en el post anterior, con un montaje distinto.

Te gustó? Alguna duda? deja tu comment!.

domingo, 2 de agosto de 2009