domingo, 1 de agosto de 2010
Información Cenalegre
Queridos comilones y golosas, Si llegaron a este blog por este artículo que escribió Pilar Hurtado para La Tercera, seguro buscarán información sobre las cenas clandestinas que hacemos en Cerro Alegre. Pare recibir toda la info al respecto, porfa manden un mail a prietasconpapa@gmail.com o dejen un coment con el mail al que quieren que les mandemos todo, menú incluído.
Un abrazo,
Don Prietas.
sábado, 5 de junio de 2010
Las cenas clandestinas de PrietasConPapa en El Mercurio
Véalo acá
Heavy los comentarios, algunos francamente chistosos!
Saludos a todos y recuerden que si quieren asistir a una Cenaalegre pueden mandar un mail a prietasconpapa@gmail.com y vemos para cuándo hay cupo.
viernes, 28 de mayo de 2010
El Curry Chileno
Lamentablemente esto pasa con muchos de los chef que llevan las cocinas nacionales y la prueba está en sus cartas llenas de Carpaccios, Risottos, Tiraditos y Mousses. Otra corriente menos triste pero igual de despistada la personifican los bienintencionados cocineros que hacen “cocina chilena de producto”, un enredo de técnicas aplicadas a ingredientes de supuesto origen nacional cuyo producto final suele ser algo como “atún de isla de pascua sobre risotto de quínoa”.
Si usted comió Atún rojo con Quínoa donde su abuela innumerables veces en su infancia, reconocerá este plato como chileno y se emocionará al comerlo en su versión texturizada de restaurant de moda, pero será usted una muy rara excepción.
El común de los chilenos hemos comido toda la vida una serie de productos, técnicas y métodos de cocción que son muy comunes en Chile… pero también en toda Sudamérica y Europa: papa, maíz, pimentón, porotos, ají; por nombrar algunos de origen americano. O cebolla, arroz, ajo, chancho y vaca; por nombrar otros de origen foráneo.
En cuanto a las preparaciones, consideramos muy nuestras las Empanadas, Humitas, Braseados de carne (Plateada), Cazuelas, Porotos y Pailas Marinas, pero si viajamos por América o Europa, encontramos que muchos países tienen sus propias versiones estos platos “nacionales”: Tamales y Ayacas = humitas. ¿Empanadas? ¿Salteñas, argentinas o gallegas? ¿Braseados? Lyon, Emilia Romana y Cataluña son ejemplos de regiones expertas en estas cocciones tan pacientes. En México y Centroamérica se come porotos desde el mismo desayuno. Y así con las cazuelas (habrá 100 variedades solo en España) y pailas marinas (otras 100 en Francia o Perú)
Entonces ¿Cómo un chileno puede distinguir alguno de estos platos como parte del Sabor Nacional?
Cuenta el Dr. Roberto Marín (en una entrevista a Cesar Fredes) que, cuando vivía en Caracas, invitó a comer a otro chileno que vivía hace 10 años en Suiza. La cocinera (una “nana” de Lo Barnechea afincada en Venezuela) cocinaba “a la suerte de la olla” una “carnecita al jugo con arroz” mientras los amigos conversaban en el living. Marín comenzó a ver a su amigo algo inquieto con los aromas llegados de la cocina y sólo pudo comprender aquel comportamiento cuando el invitado, una vez terminó su plato, dijo emocionado “¡Qué cosa tan increíble este aroma y sabor tan chilenos! Este guisito me ha devuelto a mi patria”
…La nana había aliñado la carne como toda la vida vio hacerlo a su madre y abuelas.
Ese es el Inmenso Detalle Distintivo: el Aliño, la mezcla de especias y hierbas que un país usa en ciertas cantidades, ese Curry o Masala nacional casi omnipresente que consiste en ajo, comino, orégano y pimienta (y cilantro, vinagre o ají en ocasiones) es el sello inconfundible de olor y sabor que puede emocionar a un chileno en Rusia o Pakistán usando ingredientes comprados en Rusia o Pakistán. Y es lo que un chef chileno debería aprender a usar en sabias cantidades si quiere hacer Cocina Chilena y no maji maji con topinambur (y luego hacer todas las reinterpretaciones que se le antoje con las técnicas del Adriá de turno) para poder reencantar a ese valioso comensal nacional con una memoria afectiva sana y un paladar un poco menos siútico que el de la media.
Por cierto, es una mezcla muy rica.
viernes, 19 de marzo de 2010
Menú Degustación Cenalegre 17 / Abril / 2010
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Pinot noir sour
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Las partes de un Gazpacho andaluz en el plato y el gazpacho en la versión de Martín Berasategui
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Camarones rellenos de crema de queso ahumado y jamón serrano con esencia de la cabeza del camarón emulsionada, brotes y hojas
(Souvignon Blanc del valle de Casablanca)
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Congrio en blanco y negro: el congrio cocinado en polvo de aceituna, con ostiones negros y blancos, aire de caldillo y carbón comestible
(Cerveza negra)
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Corta sabor. Granita de pepino, jengibre y yogurt
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Cachetito de chancho estofado por 12 horas a 75ºc con causeo de granados, un poco de prieta, puré de zapallo camote y crema fina de ajo.
(Carmenere del valle de Colchagua)
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Prepostre
Esfera líquida
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Bizcocho de almendra y helado casero de frambuesa y hierba buena.
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Petit fours
Sandía a la chilena. Paleta de maní confitado.
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Té
Africano, Rojo o Verde.
Speakeasy Gourmet Club
domingo, 14 de marzo de 2010
Los últimos porotos de la temporada
Para 4 pax
Qué?
2 kg de porotos granados (desgranados serán 5-6 tazas)
300 gramos de zapallo camote sin corteza, en 1 trozo grande
2 choclos humeros grandes
1 cebolla mediana
1 ají verde
3 dientes de ajo
10 hojas de albahaca
3/4 de taza de aceite
2 cucharadas de ají de color
2 longanizas de Chillán (si ud. es carnívoro como quien le escribe)
1 cucharada de merkén (si ud. es picante como quien le escribe)
Sal, pimienta y, si quieres, un poco de comino.
2 horas de siesta.
Cómo?
Empieza por pelar los porotos, es relajante, lo puedes hacer conversando una cerveza y es mucho más barato que comprarlos ya pelados. Lava los porotos.
Prepara “la color” chilena (aceite de pimentón, si ud es siútico): machaca los 3 dientes de ajo presionándolos con la mano sobre la hoja del cuchillo, así se rompen un poco, son muy fáciles de pelar y liberan todo su sabor y aroma. Mételos en la olla con todo el aceite y empieza a calentarla. Cuando los ajos empiecen a dorarse ligeramente, saca la olla del fuego y pon el ají de color, revuelve y espera 1 minuto. Ahora retira los ajos y bótalos (habrá quien diga que cómo se me ocurre, que él se los comería encantado, lo felicito), el aceite tendrá todo el aroma del ajo, que es lo importante. Reserva la mitad de la color y la otra déjala en la olla.
Pica la cebolla y el ají verde en cubitos chicos y sofríelos en esa olla con la color a fuego muy bajo por al menos 15 minutos. Revuelve frecuentemente para que no se queme ni la cebolla ni las partículas de ají de color, se tornaría amargo el sabor. La cebolla tiene que quedar media dorada y muy blanda. Pruébala, no tiene que sonar al masticarla.
Pon los porotos y el trozo de zapallo en la olla y cúbrelos de agua fría hasta un par de centímetros por encima de los porotos, no más. Siempre habrá tiempo de poner un poco más de agua, pero si te pasas al principio te quedará todo bien insípido.
Sube el fuego. Cuando rompa hervor, bájalo al mínimo y cuece durante 20-30 minutos. Aliña con sal, pimienta y comino (si quieres, yo no siempre le pongo). No lo dejes muy fuerte de sal ya que va a seguir evaporando y te puede quedar pasado. Retira el zapallo, que ya estará casi cocido. Sigue cocinando los porotos por 20 minutos más o hasta que estén cocidos pero no demasiaado blandos.
Durante estos últimos 20 minutos de cocción debes hacer la mazamorra: ralla o muele los choclos y cuélalos a conciencia. solo debe quedarte hollejo en el colador y, debajo, una pasta semilíquida de choclo. Cuando falten 10 minutos para terminar la cocción agrega la mazamorra a la olla. Mira cómo se espesa la mezcla, es maravilloso.
Puedes cortar el zapallo cocido en cubitos para agregarlos también al final de la cocción. Parte del zapallo muélelo con un cucharón del líquido de los porotos, ayudará a espesar la preparación y el color mejora harto también.
Si eres carnívoro, cuando metas la mazamorra mete también las longanizas a cocer por 10 minutos en la olla. Dejarán parte de su sabor en los porotos!
Lo que yo hago (y esto ya es chamullo de goloso, carnívoro y picante) es cortar las longanizas en rodajas y saltearlas en el resto de la color chilena con una cucharada de merkén. Demasiado rico.
A comer y a dormir.