domingo, 1 de agosto de 2010

Información Cenalegre


Queridos comilones y golosas, Si llegaron a este blog por este artículo que escribió Pilar Hurtado para La Tercera, seguro buscarán información sobre las cenas clandestinas que hacemos en Cerro Alegre. Pare recibir toda la info al respecto, porfa manden un mail a prietasconpapa@gmail.com o dejen un coment con el mail al que quieren que les mandemos todo, menú incluído.

Un abrazo,

Don Prietas.

sábado, 5 de junio de 2010

Las cenas clandestinas de PrietasConPapa en El Mercurio

Post sobre nuestras Cenlegres en el exitoso blog "Diario de una Foodie" publicado en el mercurio por la periodista gastronómica Bárbara Muñoz.

Véalo acá

Heavy los comentarios, algunos francamente chistosos!

Saludos a todos y recuerden que si quieren asistir a una Cenaalegre pueden mandar un mail a prietasconpapa@gmail.com y vemos para cuándo hay cupo.

viernes, 28 de mayo de 2010

El Curry Chileno

¿Hay algo peor que un chef chileno que no cocine Cocina Chilena? Sí: un chef chileno que afirme que no existe la Cocina Chilena.

Lamentablemente esto pasa con muchos de los chef que llevan las cocinas nacionales y la prueba está en sus cartas llenas de Carpaccios, Risottos, Tiraditos y Mousses. Otra corriente menos triste pero igual de despistada la personifican los bienintencionados cocineros que hacen “cocina chilena de producto”, un enredo de técnicas aplicadas a ingredientes de supuesto origen nacional cuyo producto final suele ser algo como “atún de isla de pascua sobre risotto de quínoa”.

Si usted comió Atún rojo con Quínoa donde su abuela innumerables veces en su infancia, reconocerá este plato como chileno y se emocionará al comerlo en su versión texturizada de restaurant de moda, pero será usted una muy rara excepción.

El común de los chilenos hemos comido toda la vida una serie de productos, técnicas y métodos de cocción que son muy comunes en Chile… pero también en toda Sudamérica y Europa: papa, maíz, pimentón, porotos, ají; por nombrar algunos de origen americano. O cebolla, arroz, ajo, chancho y vaca; por nombrar otros de origen foráneo.

En cuanto a las preparaciones, consideramos muy nuestras las Empanadas, Humitas, Braseados de carne (Plateada), Cazuelas, Porotos y Pailas Marinas, pero si viajamos por América o Europa, encontramos que muchos países tienen sus propias versiones estos platos “nacionales”: Tamales y Ayacas = humitas. ¿Empanadas? ¿Salteñas, argentinas o gallegas? ¿Braseados? Lyon, Emilia Romana y Cataluña son ejemplos de regiones expertas en estas cocciones tan pacientes. En México y Centroamérica se come porotos desde el mismo desayuno. Y así con las cazuelas (habrá 100 variedades solo en España) y pailas marinas (otras 100 en Francia o Perú)

Entonces ¿Cómo un chileno puede distinguir alguno de estos platos como parte del Sabor Nacional?

Cuenta el Dr. Roberto Marín (en una entrevista a Cesar Fredes) que, cuando vivía en Caracas, invitó a comer a otro chileno que vivía hace 10 años en Suiza. La cocinera (una “nana” de Lo Barnechea afincada en Venezuela) cocinaba “a la suerte de la olla” una “carnecita al jugo con arroz” mientras los amigos conversaban en el living. Marín comenzó a ver a su amigo algo inquieto con los aromas llegados de la cocina y sólo pudo comprender aquel comportamiento cuando el invitado, una vez terminó su plato, dijo emocionado “¡Qué cosa tan increíble este aroma y sabor tan chilenos! Este guisito me ha devuelto a mi patria”

…La nana había aliñado la carne como toda la vida vio hacerlo a su madre y abuelas.

Ese es el Inmenso Detalle Distintivo: el Aliño, la mezcla de especias y hierbas que un país usa en ciertas cantidades, ese Curry o Masala nacional casi omnipresente que consiste en ajo, comino, orégano y pimienta (y cilantro, vinagre o ají en ocasiones) es el sello inconfundible de olor y sabor que puede emocionar a un chileno en Rusia o Pakistán usando ingredientes comprados en Rusia o Pakistán. Y es lo que un chef chileno debería aprender a usar en sabias cantidades si quiere hacer Cocina Chilena y no maji maji con topinambur (y luego hacer todas las reinterpretaciones que se le antoje con las técnicas del Adriá de turno) para poder reencantar a ese valioso comensal nacional con una memoria afectiva sana y un paladar un poco menos siútico que el de la media.

Por cierto, es una mezcla muy rica.

viernes, 19 de marzo de 2010

Menú Degustación Cenalegre 17 / Abril / 2010




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Pinot noir sour

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Las partes de un Gazpacho andaluz en el plato y el gazpacho en la versión de Martín Berasategui

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Camarones rellenos de crema de queso ahumado y jamón serrano con esencia de la cabeza del camarón emulsionada, brotes y hojas
(Souvignon Blanc del valle de Casablanca)

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Congrio en blanco y negro: el congrio cocinado en polvo de aceituna, con ostiones negros y blancos, aire de caldillo y carbón comestible
(Cerveza negra)

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Corta sabor. Granita de pepino, jengibre y yogurt

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Cachetito de chancho estofado por 12 horas a 75ºc con causeo de granados, un poco de prieta, puré de zapallo camote y crema fina de ajo.
(Carmenere del valle de Colchagua)

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Prepostre
Esfera líquida

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Bizcocho de almendra y helado casero de frambuesa y hierba buena.

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Petit fours
Sandía a la chilena. Paleta de maní confitado.

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Africano, Rojo o Verde.




Cenalegre
Speakeasy Gourmet Club

domingo, 14 de marzo de 2010

Los últimos porotos de la temporada

Porotos granados con mazamorra


Para 4 pax


Qué?


2 kg de porotos granados (desgranados serán 5-6 tazas)

300 gramos de zapallo camote sin corteza, en 1 trozo grande

2 choclos humeros grandes

1 cebolla mediana

1 ají verde

3 dientes de ajo

10 hojas de albahaca

3/4 de taza de aceite 

2 cucharadas de ají de color

2 longanizas de Chillán (si ud. es carnívoro como quien le escribe)

1 cucharada de merkén (si ud. es picante como quien le escribe)

Sal, pimienta y, si quieres, un poco de comino.

2 horas de siesta. 


Cómo?


Empieza por pelar los porotos, es relajante, lo puedes hacer conversando una cerveza y es mucho más barato que comprarlos ya pelados. Lava los porotos.


Prepara “la color” chilena (aceite de pimentón, si ud es siútico): machaca los 3 dientes de ajo presionándolos con la mano sobre la hoja del cuchillo, así se rompen un poco, son muy fáciles de pelar y liberan todo su sabor y aroma. Mételos en la olla con todo el aceite y empieza a calentarla. Cuando los ajos empiecen a dorarse ligeramente, saca la olla del fuego y pon el ají de color, revuelve y espera 1 minuto. Ahora retira los ajos y bótalos (habrá quien diga que cómo se me ocurre, que él se los comería encantado, lo felicito), el aceite tendrá todo el aroma del ajo, que es lo importante. Reserva la mitad de la color y la otra déjala en la olla.


   

Pica la cebolla y el ají verde en cubitos chicos y sofríelos en esa olla con la color a fuego muy bajo por al menos 15 minutos. Revuelve frecuentemente para que no se queme ni la cebolla ni las partículas de ají de color, se tornaría amargo el sabor. La cebolla tiene que quedar media dorada y muy blanda. Pruébala, no tiene que sonar al masticarla.


Pon los porotos y el trozo de zapallo en la olla y cúbrelos de agua fría hasta un par de centímetros por encima de los porotos, no más. Siempre habrá tiempo de poner un poco más de agua, pero si te pasas al principio te quedará todo bien insípido.


Sube el fuego. Cuando rompa hervor, bájalo al mínimo y cuece durante 20-30 minutos. Aliña con sal, pimienta y comino (si quieres, yo no siempre le pongo). No lo dejes muy fuerte de sal ya que va a seguir evaporando y te puede quedar pasado. Retira el zapallo, que ya estará casi cocido. Sigue cocinando los porotos por 20 minutos más o hasta que estén cocidos pero no demasiaado blandos.


Durante estos últimos 20 minutos de cocción debes hacer la mazamorra: ralla o muele los choclos y cuélalos a conciencia. solo debe quedarte hollejo en el colador y, debajo, una pasta semilíquida de choclo. Cuando falten 10 minutos para terminar la cocción agrega la mazamorra a la olla. Mira cómo se espesa la mezcla, es maravilloso.


Puedes cortar el zapallo cocido en cubitos para agregarlos también al final de la cocción. Parte del zapallo muélelo con un cucharón del líquido de los porotos, ayudará a espesar la preparación y el color mejora harto también.


Si eres carnívoro, cuando metas la mazamorra mete también las longanizas a cocer por 10 minutos en la olla. Dejarán parte de su sabor en los porotos!

Lo que yo hago (y esto ya es chamullo de goloso, carnívoro y picante) es cortar las longanizas en rodajas y saltearlas en el resto de la color chilena con una cucharada de merkén. Demasiado rico.


 
Presenta la Porotada en la misma olla, con trozos de longa, chorritos del ají de color picante que te quedó en el sartén y algunas hojas de albahaca cortadas con la mano.




A comer y a dormir.

sábado, 13 de marzo de 2010

Mercado de Valparaíso


En pocas épocas de año están tan coloridos y hermosos los mercados de la zona central de Chile. El fin del verano se lleva por un año los porotos granados, los choclos humeros, los tomates de verdad y un gran porcentaje de las frutas. Pero todavía quedan un par se semanas de lujo, aproveche, casera!





Esto compramos con una pocas lucas:



El menú de mañana será porotos con mazamorra Prieta's style. No se pierda la receta y las fotos aquí, en el blog comestible.

viernes, 8 de enero de 2010

PrietasConPapa en el Wikén de El Mercurio





"Las mesas del chef" ya llegaron a Chile. En el restaurante NoSo del hotel W y en la tienda Wain, chefs cocinan especialmente para mesas de no más de 14 comensales. Ya no basta con ir, sentarse y comer. Hoy hay gente que paga (y harto), por ver cómo preparan los platos y conversar con el cocinero. El chef en la cocina es parte del pasado. Hoy, se sienta a la mesa.


Bárbara Muñoz S.

Sábado, 8 de la tarde. Catorce personas que no se conocen entre sí llegan hasta la tienda Wain, de Vitacura. Rodrigo Luco, uno de los socios, hace las veces de anfitrión. A medida que van llegando, los recibe con una copa de champagne francesa y algunos appetizer para comer. Los asistentes, nerviosos por no saber exactamente qué están a punto de vivir y ansiosos por romper el hielo, se presentan unos a otros. Luego de media hora, suben al tercer piso. En un rincón del salón hay una moderna cocina abierta al público, y en el otro, una gran mesa para catorce personas. El chef, ya instalado en la cocina, prepara los platos. Los catorce valientes sibaritas se sientan a la mesa. Y comienzan a salir los platos. Entonces, el chef se acerca a explicar en qué consiste cada uno. Y el sommelier presenta los vinos para el maridaje. Así, durante una hora y media -o quizás más- catorce personas experimentarán una de las tendencias gastronómicas más VIP que haya llegado a Chile: comidas ciento por ciento personalizadas.

Estas cenas "Wain Gourmet" que comenzaron en agosto y que han estado a cargo de conocidos chefs como Matías Palomo, del Sukalde, o Mathieu Michel, del Ópera, no sólo se han convertido en una de las experiencias culinarias más vanguardistas que se pueden vivir hoy en Chile, sino que también en una instancia única de encuentro entre cocinero y comensal. "Lo normal es que en los restaurantes la gente no vea al chef. A lo más lo ve acercarse a alguna mesa a saludar. Pero aquí, el chef te está cocinando a ti. Puedes verlo preparar los platos, conversar con él. Hay una interlocución constante", explica Luco.

Porque a los aficionados a la alta gastronomía ya no les basta con sentarse a la mesa, comer y decirle al garzón que felicite al chef. Hoy quieren ser parte de todo el proceso: ver cómo se montó el plato, preguntar por cada ingrediente, conocer las recetas y saber qué piensa el chef.

Claro que ir a una de estas comidas no es barato: cuesta alrededor de $54.000 por persona. "Nosotros enviamos el menú por mail para que la gente sepa que el precio tiene directa relación con lo que van a probar. Son sólo productos top. Siempre terminamos con un destilado premium, un ron artesanal de 23 o 25 años o un whisky de malta. Y es sin restricciones. Pueden tomar lo que quieran. Descorchamos más botellas si hace falta", dice Luco, entusiasmado. Hasta ahora la experiencia ha sido exitosa. "De aquí han salido amistades, negocios y hasta noviazgos", cuenta el organizador. El próximo ciclo, que comienza el sábado 14 de noviembre, estará nuevamente a cargo de Matías Palomo.

LA MESA DEL CHEF. Pero en Wain no son los únicos que están transformando las "salidas a comer" de los chilenos. En el restaurante NoSo, del hotel W, ya está funcionando la llamada "mesa del chef", una institución muy de moda en restaurantes extranjeros y que ya se instaló en el país. Conocidos chefs como el británico Gordon Ramsay o el catalán Sergi Arola tienen sus propias "mesas del chef". Y el concepto es básicamente el mismo que en Wain: una mesa a la que el chef presta especial atención y que debe cumplir con ciertos requisitos: tener vista directa a la cocina (para que se vea cómo preparan los platos) y un menú diferente al de la carta normal. En Noso, además, se aplica otra máxima: debe ser una mesa que llame inmediatamente la atención. Y lo hace. De aspecto señorial, muy ancha, de madera tosca y fierro fundido, y con una vajilla de cerámica chilena especialmente diseñada para ella, es imposible no reparar en esta mesa. "La idea era que fuera una mesa que hiciera sentir especial al cliente. Y en este caso, cualquier persona que entre o salga del restaurante, tiene que pasar por ahí. Es una mesa que se nota cuando está ocupada", explica Sebastián Acosta, sommelier y B&F Talent Coach, del Hotel W.

Para sentarse ahí hay que reservar con 48 horas de anticipación y pagar $49.000. El menú, en este caso, es sorpresa, pero siempre consta de siete tiempos: aperitivo, entrada fría, entrada caliente, un plato de pescados y/o mariscos, un plato de carne, un granité o sorbet -que ayuda a limpiar el paladar- y el postre. Como el "show kitchen" (la cocina), está a la vista, durante toda la cena se puede ver cómo los cocineros y el chef francés Sebastién Fontes (en la foto) alistan cada preparación.

Hasta ahora, han sido más extranjeros que chilenos los que se han atrevido a reservar un cupo en esta mesa. De hecho, los chilenos han buscado algunos resquicios para ocuparla: juntar doce personas para copar su capacidad y que no se siente nadie "ajeno" en ella, o conseguir que les asignen las cabeceras, como una forma de disminuir el contacto potencial con los desconocidos. "Por idiosincrasia al chileno no le gusta lo desconocido. Le cuesta la sorpresa: no saber qué va a comer, si le va a gustar o no el menú y, sobre todo, no saber quién se va a sentar al lado. Al menos aquí saben de antemano cuánto van a pagar", comenta Patricio Ihnen, del Hotel W.

NO SE LO DIGAS A NADIE. Una modalidad similar a estas "mesas del chef", fue la que implementó en Cerro Alegre un joven chef chileno conocido en internet por su seudónimo PrietaConPapa, bajo el que tiene más de 700 seguidores en Twitter y un exitoso blog de recetas. Nadie conoce su verdadera identidad. Y él se niega a revelarla. Ese misterio es parte del encanto de las comidas que realiza en su propia casa en Valparaíso. En estas "Cenalegres" -como él las llama- prepara un menú de degustación de cinco o seis tiempos para un grupo de no más de diez personas que, aunque no se conozcan entre sí, se sientan juntas alrededor de una mesa única a disfrutar de la comida y de la conversación con el chef.

La idea se le ocurrió luego de leer sobre la existencia de los Gypsy Dinners, un club formado por cocineros norteamericanos que organiza comidas "clandestinas" en casas particulares y con mesas comunitarias; y a las que sólo se puede asistir si se conoce a alguien. Entonces, este chef creó su propio club gourmet al que llamó Speakeasy, porque ese era el nombre con que se conocían los bares que vendían alcohol en forma clandestina en el período de la Ley Seca en Estados Unidos.

Hace dos meses, PrietaConPapa inició estas experiencias gastronómicas en su propia casa. Para mantener el halo de misterio que hace más "cool" estos eventos, él sólo anuncia a través de Twitter la fecha de la próxima cena. Los interesados deben escribirle un correo electrónico y sólo el mismo día de la cena, recibirán en su celular un mensaje de texto con la dirección. Para financiar la compra de los ingredientes, el arriendo de vajilla y costear la mano de obra, cada asistente hace una "donación". "Esto es un club gourmet, no un restaurante. No tenemos fines de lucro. Hacemos estas cenas sólo para divertirnos, conocer gente y hacer lo que más nos gusta, que es cocinar", explica. Al finalizar la comida, cada comensal recibe un mail con una petición: "Por favor, recomienda el club sólo a verdaderos foodies. Si no, te agradecemos mantener esto en secreto".

En Europa y Estados Unidos, ir a comer a estos lugares llamados "underground restaurants" o "supper clubs", se ha convertido en la última moda gastronómica. En Londres, el local más concurrido es el de Ms. Marmite Lover, una chef que los fines de semana cocina para 20 personas en su propia casa en Kilburn, y que a estas alturas es toda una celebridad... clandestina, pero celebridad al fin. Porque como estos lugares funcionan sin permisos ni patentes, y el público paga por la comida, son ilegales. Mantener en reserva la identidad del organizador es algo fundamental. Por eso no hacen publicidad y se dan a conocer sólo por Twitter o Facebook. Para llegar, hay que estar muy bien enterado. "Probablemente, la mejor forma de saber dónde están estos restaurantes clandestinos es ser cool. O bien, conocer gente que lo sea", decía la periodista Zoe Williams en un artículo que The Guardian publicó en febrero pasado.

Y para mantenerse cool, hay que llevarse el secreto de estos festines a la tumba. Dónde: » WAIN. Nueva Costanera 3955, Vitacura. 9536290. $54.000 aprox. » NOSO. Hotel W. Carmencita 185, 4° piso, 7700074 y 7700073. $49.000.


Muñoz S..