viernes, 8 de enero de 2010

PrietasConPapa en el Wikén de El Mercurio





"Las mesas del chef" ya llegaron a Chile. En el restaurante NoSo del hotel W y en la tienda Wain, chefs cocinan especialmente para mesas de no más de 14 comensales. Ya no basta con ir, sentarse y comer. Hoy hay gente que paga (y harto), por ver cómo preparan los platos y conversar con el cocinero. El chef en la cocina es parte del pasado. Hoy, se sienta a la mesa.


Bárbara Muñoz S.

Sábado, 8 de la tarde. Catorce personas que no se conocen entre sí llegan hasta la tienda Wain, de Vitacura. Rodrigo Luco, uno de los socios, hace las veces de anfitrión. A medida que van llegando, los recibe con una copa de champagne francesa y algunos appetizer para comer. Los asistentes, nerviosos por no saber exactamente qué están a punto de vivir y ansiosos por romper el hielo, se presentan unos a otros. Luego de media hora, suben al tercer piso. En un rincón del salón hay una moderna cocina abierta al público, y en el otro, una gran mesa para catorce personas. El chef, ya instalado en la cocina, prepara los platos. Los catorce valientes sibaritas se sientan a la mesa. Y comienzan a salir los platos. Entonces, el chef se acerca a explicar en qué consiste cada uno. Y el sommelier presenta los vinos para el maridaje. Así, durante una hora y media -o quizás más- catorce personas experimentarán una de las tendencias gastronómicas más VIP que haya llegado a Chile: comidas ciento por ciento personalizadas.

Estas cenas "Wain Gourmet" que comenzaron en agosto y que han estado a cargo de conocidos chefs como Matías Palomo, del Sukalde, o Mathieu Michel, del Ópera, no sólo se han convertido en una de las experiencias culinarias más vanguardistas que se pueden vivir hoy en Chile, sino que también en una instancia única de encuentro entre cocinero y comensal. "Lo normal es que en los restaurantes la gente no vea al chef. A lo más lo ve acercarse a alguna mesa a saludar. Pero aquí, el chef te está cocinando a ti. Puedes verlo preparar los platos, conversar con él. Hay una interlocución constante", explica Luco.

Porque a los aficionados a la alta gastronomía ya no les basta con sentarse a la mesa, comer y decirle al garzón que felicite al chef. Hoy quieren ser parte de todo el proceso: ver cómo se montó el plato, preguntar por cada ingrediente, conocer las recetas y saber qué piensa el chef.

Claro que ir a una de estas comidas no es barato: cuesta alrededor de $54.000 por persona. "Nosotros enviamos el menú por mail para que la gente sepa que el precio tiene directa relación con lo que van a probar. Son sólo productos top. Siempre terminamos con un destilado premium, un ron artesanal de 23 o 25 años o un whisky de malta. Y es sin restricciones. Pueden tomar lo que quieran. Descorchamos más botellas si hace falta", dice Luco, entusiasmado. Hasta ahora la experiencia ha sido exitosa. "De aquí han salido amistades, negocios y hasta noviazgos", cuenta el organizador. El próximo ciclo, que comienza el sábado 14 de noviembre, estará nuevamente a cargo de Matías Palomo.

LA MESA DEL CHEF. Pero en Wain no son los únicos que están transformando las "salidas a comer" de los chilenos. En el restaurante NoSo, del hotel W, ya está funcionando la llamada "mesa del chef", una institución muy de moda en restaurantes extranjeros y que ya se instaló en el país. Conocidos chefs como el británico Gordon Ramsay o el catalán Sergi Arola tienen sus propias "mesas del chef". Y el concepto es básicamente el mismo que en Wain: una mesa a la que el chef presta especial atención y que debe cumplir con ciertos requisitos: tener vista directa a la cocina (para que se vea cómo preparan los platos) y un menú diferente al de la carta normal. En Noso, además, se aplica otra máxima: debe ser una mesa que llame inmediatamente la atención. Y lo hace. De aspecto señorial, muy ancha, de madera tosca y fierro fundido, y con una vajilla de cerámica chilena especialmente diseñada para ella, es imposible no reparar en esta mesa. "La idea era que fuera una mesa que hiciera sentir especial al cliente. Y en este caso, cualquier persona que entre o salga del restaurante, tiene que pasar por ahí. Es una mesa que se nota cuando está ocupada", explica Sebastián Acosta, sommelier y B&F Talent Coach, del Hotel W.

Para sentarse ahí hay que reservar con 48 horas de anticipación y pagar $49.000. El menú, en este caso, es sorpresa, pero siempre consta de siete tiempos: aperitivo, entrada fría, entrada caliente, un plato de pescados y/o mariscos, un plato de carne, un granité o sorbet -que ayuda a limpiar el paladar- y el postre. Como el "show kitchen" (la cocina), está a la vista, durante toda la cena se puede ver cómo los cocineros y el chef francés Sebastién Fontes (en la foto) alistan cada preparación.

Hasta ahora, han sido más extranjeros que chilenos los que se han atrevido a reservar un cupo en esta mesa. De hecho, los chilenos han buscado algunos resquicios para ocuparla: juntar doce personas para copar su capacidad y que no se siente nadie "ajeno" en ella, o conseguir que les asignen las cabeceras, como una forma de disminuir el contacto potencial con los desconocidos. "Por idiosincrasia al chileno no le gusta lo desconocido. Le cuesta la sorpresa: no saber qué va a comer, si le va a gustar o no el menú y, sobre todo, no saber quién se va a sentar al lado. Al menos aquí saben de antemano cuánto van a pagar", comenta Patricio Ihnen, del Hotel W.

NO SE LO DIGAS A NADIE. Una modalidad similar a estas "mesas del chef", fue la que implementó en Cerro Alegre un joven chef chileno conocido en internet por su seudónimo PrietaConPapa, bajo el que tiene más de 700 seguidores en Twitter y un exitoso blog de recetas. Nadie conoce su verdadera identidad. Y él se niega a revelarla. Ese misterio es parte del encanto de las comidas que realiza en su propia casa en Valparaíso. En estas "Cenalegres" -como él las llama- prepara un menú de degustación de cinco o seis tiempos para un grupo de no más de diez personas que, aunque no se conozcan entre sí, se sientan juntas alrededor de una mesa única a disfrutar de la comida y de la conversación con el chef.

La idea se le ocurrió luego de leer sobre la existencia de los Gypsy Dinners, un club formado por cocineros norteamericanos que organiza comidas "clandestinas" en casas particulares y con mesas comunitarias; y a las que sólo se puede asistir si se conoce a alguien. Entonces, este chef creó su propio club gourmet al que llamó Speakeasy, porque ese era el nombre con que se conocían los bares que vendían alcohol en forma clandestina en el período de la Ley Seca en Estados Unidos.

Hace dos meses, PrietaConPapa inició estas experiencias gastronómicas en su propia casa. Para mantener el halo de misterio que hace más "cool" estos eventos, él sólo anuncia a través de Twitter la fecha de la próxima cena. Los interesados deben escribirle un correo electrónico y sólo el mismo día de la cena, recibirán en su celular un mensaje de texto con la dirección. Para financiar la compra de los ingredientes, el arriendo de vajilla y costear la mano de obra, cada asistente hace una "donación". "Esto es un club gourmet, no un restaurante. No tenemos fines de lucro. Hacemos estas cenas sólo para divertirnos, conocer gente y hacer lo que más nos gusta, que es cocinar", explica. Al finalizar la comida, cada comensal recibe un mail con una petición: "Por favor, recomienda el club sólo a verdaderos foodies. Si no, te agradecemos mantener esto en secreto".

En Europa y Estados Unidos, ir a comer a estos lugares llamados "underground restaurants" o "supper clubs", se ha convertido en la última moda gastronómica. En Londres, el local más concurrido es el de Ms. Marmite Lover, una chef que los fines de semana cocina para 20 personas en su propia casa en Kilburn, y que a estas alturas es toda una celebridad... clandestina, pero celebridad al fin. Porque como estos lugares funcionan sin permisos ni patentes, y el público paga por la comida, son ilegales. Mantener en reserva la identidad del organizador es algo fundamental. Por eso no hacen publicidad y se dan a conocer sólo por Twitter o Facebook. Para llegar, hay que estar muy bien enterado. "Probablemente, la mejor forma de saber dónde están estos restaurantes clandestinos es ser cool. O bien, conocer gente que lo sea", decía la periodista Zoe Williams en un artículo que The Guardian publicó en febrero pasado.

Y para mantenerse cool, hay que llevarse el secreto de estos festines a la tumba. Dónde: » WAIN. Nueva Costanera 3955, Vitacura. 9536290. $54.000 aprox. » NOSO. Hotel W. Carmencita 185, 4° piso, 7700074 y 7700073. $49.000.


Muñoz S..