Para 4 pax
Qué?
2 kg de porotos granados (desgranados serán 5-6 tazas)
300 gramos de zapallo camote sin corteza, en 1 trozo grande
2 choclos humeros grandes
1 cebolla mediana
1 ají verde
3 dientes de ajo
10 hojas de albahaca
3/4 de taza de aceite
2 cucharadas de ají de color
2 longanizas de Chillán (si ud. es carnívoro como quien le escribe)
1 cucharada de merkén (si ud. es picante como quien le escribe)
Sal, pimienta y, si quieres, un poco de comino.
2 horas de siesta.
Cómo?
Empieza por pelar los porotos, es relajante, lo puedes hacer conversando una cerveza y es mucho más barato que comprarlos ya pelados. Lava los porotos.
Prepara “la color” chilena (aceite de pimentón, si ud es siútico): machaca los 3 dientes de ajo presionándolos con la mano sobre la hoja del cuchillo, así se rompen un poco, son muy fáciles de pelar y liberan todo su sabor y aroma. Mételos en la olla con todo el aceite y empieza a calentarla. Cuando los ajos empiecen a dorarse ligeramente, saca la olla del fuego y pon el ají de color, revuelve y espera 1 minuto. Ahora retira los ajos y bótalos (habrá quien diga que cómo se me ocurre, que él se los comería encantado, lo felicito), el aceite tendrá todo el aroma del ajo, que es lo importante. Reserva la mitad de la color y la otra déjala en la olla.
Pica la cebolla y el ají verde en cubitos chicos y sofríelos en esa olla con la color a fuego muy bajo por al menos 15 minutos. Revuelve frecuentemente para que no se queme ni la cebolla ni las partículas de ají de color, se tornaría amargo el sabor. La cebolla tiene que quedar media dorada y muy blanda. Pruébala, no tiene que sonar al masticarla.
Pon los porotos y el trozo de zapallo en la olla y cúbrelos de agua fría hasta un par de centímetros por encima de los porotos, no más. Siempre habrá tiempo de poner un poco más de agua, pero si te pasas al principio te quedará todo bien insípido.
Sube el fuego. Cuando rompa hervor, bájalo al mínimo y cuece durante 20-30 minutos. Aliña con sal, pimienta y comino (si quieres, yo no siempre le pongo). No lo dejes muy fuerte de sal ya que va a seguir evaporando y te puede quedar pasado. Retira el zapallo, que ya estará casi cocido. Sigue cocinando los porotos por 20 minutos más o hasta que estén cocidos pero no demasiaado blandos.
Durante estos últimos 20 minutos de cocción debes hacer la mazamorra: ralla o muele los choclos y cuélalos a conciencia. solo debe quedarte hollejo en el colador y, debajo, una pasta semilíquida de choclo. Cuando falten 10 minutos para terminar la cocción agrega la mazamorra a la olla. Mira cómo se espesa la mezcla, es maravilloso.
Puedes cortar el zapallo cocido en cubitos para agregarlos también al final de la cocción. Parte del zapallo muélelo con un cucharón del líquido de los porotos, ayudará a espesar la preparación y el color mejora harto también.
Si eres carnívoro, cuando metas la mazamorra mete también las longanizas a cocer por 10 minutos en la olla. Dejarán parte de su sabor en los porotos!
Lo que yo hago (y esto ya es chamullo de goloso, carnívoro y picante) es cortar las longanizas en rodajas y saltearlas en el resto de la color chilena con una cucharada de merkén. Demasiado rico.
