viernes, 28 de mayo de 2010

El Curry Chileno

¿Hay algo peor que un chef chileno que no cocine Cocina Chilena? Sí: un chef chileno que afirme que no existe la Cocina Chilena.

Lamentablemente esto pasa con muchos de los chef que llevan las cocinas nacionales y la prueba está en sus cartas llenas de Carpaccios, Risottos, Tiraditos y Mousses. Otra corriente menos triste pero igual de despistada la personifican los bienintencionados cocineros que hacen “cocina chilena de producto”, un enredo de técnicas aplicadas a ingredientes de supuesto origen nacional cuyo producto final suele ser algo como “atún de isla de pascua sobre risotto de quínoa”.

Si usted comió Atún rojo con Quínoa donde su abuela innumerables veces en su infancia, reconocerá este plato como chileno y se emocionará al comerlo en su versión texturizada de restaurant de moda, pero será usted una muy rara excepción.

El común de los chilenos hemos comido toda la vida una serie de productos, técnicas y métodos de cocción que son muy comunes en Chile… pero también en toda Sudamérica y Europa: papa, maíz, pimentón, porotos, ají; por nombrar algunos de origen americano. O cebolla, arroz, ajo, chancho y vaca; por nombrar otros de origen foráneo.

En cuanto a las preparaciones, consideramos muy nuestras las Empanadas, Humitas, Braseados de carne (Plateada), Cazuelas, Porotos y Pailas Marinas, pero si viajamos por América o Europa, encontramos que muchos países tienen sus propias versiones estos platos “nacionales”: Tamales y Ayacas = humitas. ¿Empanadas? ¿Salteñas, argentinas o gallegas? ¿Braseados? Lyon, Emilia Romana y Cataluña son ejemplos de regiones expertas en estas cocciones tan pacientes. En México y Centroamérica se come porotos desde el mismo desayuno. Y así con las cazuelas (habrá 100 variedades solo en España) y pailas marinas (otras 100 en Francia o Perú)

Entonces ¿Cómo un chileno puede distinguir alguno de estos platos como parte del Sabor Nacional?

Cuenta el Dr. Roberto Marín (en una entrevista a Cesar Fredes) que, cuando vivía en Caracas, invitó a comer a otro chileno que vivía hace 10 años en Suiza. La cocinera (una “nana” de Lo Barnechea afincada en Venezuela) cocinaba “a la suerte de la olla” una “carnecita al jugo con arroz” mientras los amigos conversaban en el living. Marín comenzó a ver a su amigo algo inquieto con los aromas llegados de la cocina y sólo pudo comprender aquel comportamiento cuando el invitado, una vez terminó su plato, dijo emocionado “¡Qué cosa tan increíble este aroma y sabor tan chilenos! Este guisito me ha devuelto a mi patria”

…La nana había aliñado la carne como toda la vida vio hacerlo a su madre y abuelas.

Ese es el Inmenso Detalle Distintivo: el Aliño, la mezcla de especias y hierbas que un país usa en ciertas cantidades, ese Curry o Masala nacional casi omnipresente que consiste en ajo, comino, orégano y pimienta (y cilantro, vinagre o ají en ocasiones) es el sello inconfundible de olor y sabor que puede emocionar a un chileno en Rusia o Pakistán usando ingredientes comprados en Rusia o Pakistán. Y es lo que un chef chileno debería aprender a usar en sabias cantidades si quiere hacer Cocina Chilena y no maji maji con topinambur (y luego hacer todas las reinterpretaciones que se le antoje con las técnicas del Adriá de turno) para poder reencantar a ese valioso comensal nacional con una memoria afectiva sana y un paladar un poco menos siútico que el de la media.

Por cierto, es una mezcla muy rica.

10 comentarios:

Cocócosturera dijo...

Me parece que su columna es honestamente encantadora. Gracias por rebelarme el origen de esos vapores maravillosos. Le agregaría, eso si, una hojita de apio en el caldo.

Anónimo dijo...

Wena prietas, completamente de acuerdo, no olvides el ají de color!

belel dijo...

Que bien encontrar un chef alejado de las siutiquerías tan de moda hoy en día

Anónimo dijo...

Hola! me parece que todas las palabras, imagenes,recetas son francemente deliciosas...
Como saber previamente de las "Cenalegres"?

prietasconpapa dijo...

Muchas gracias anónimo, si quieres info de cenalegre, manda un mail a prietasconpapa@gmail.com

saludos!

Pili dijo...

Muy buen post don Prietas, concuerdo con usté que la siutiquería corrompe cualquier buen guiso de la abuelita.
Lo mismo que decir, tomar el té, en vez de tomar la típica once.
Así es la cosa. Saludos.

Unknown dijo...

Ajo, comino, orégano, pimienta y monte verde (como en el norte le decimos al perejil y cilantro), muy acertada elección de ingredientes base de nuestra cocina Chilena. Crecí en un campamento minero del norte de Chile y recuerdo que la dieta clásica del minero consistía en Cazuela de Vacuno (plato principal, sin no había no se consideraba almuerzo) ; Charquicán, guisos o legumbres (plato secundario) ; ensaladas en medio de la mesa ó como plato de entrada y el postre hecho en casa. En todos estaban presentes estos ingredientes.

prietasconpapa dijo...

Carlos y Pili, gracias por sus coments, da gusto encontrar gente con sentido común culinario!

Un abrazo,

PCP

Unknown dijo...

HU que recuerdos soy del sur galvarino novena región hacia el campo y recuerdo esos dias de lluvia el olor al comino tan característico,el cilantro sacado desde la huerta junto con las demas hortalizas y el pollo del gallinero exelente columna, me gustaria saber de esas cenas en valparaiso

fefa dijo...

Encontré genial tu blog y el post totalmente de acuerdo, ver que en restoranes tienen "lomo de wayu a lo pobre con huevo frito de codornis y cebolla morada" se valora pero no es lo mismo.
El aliño oooh si que rica queda la comida con el toque de aliño necesario

saludos de una cocinera en proceso