miércoles, 12 de agosto de 2009

Gnocchis! con choritos y azafrán

Para 4 pax

Qué?

Para la masa:
6 papas medianas, peladas y cocidas
3-4 tazas de harina
1 cda de mantequilla
2 yemas de huevo
sal, pimienta y nuez moscada.

Para la salsa
2 kg de choritos frescos en sus conchas
1/4 de cajita de azafrán (las cajitas son de 1 gramo)
1 taza de vino blanco
6 cdas de mantequilla
Un buen trozo de parmesano rallado grueso.

Cómo?

Empieza haciendo la masa: apenas hayas cocido las papas, ponlas al horno caliente, cortadas en cuartos, por unos 5 minutos para que pierdan un poco de humedad. Muévelas de vez en cuando para que no tomen color ni se pongan crujientes.

Sácalas del horno y ponlas en un bowl, agrégales la cda de mantequilla, un poco de sal, pimienta y nuez moscada y las 2 yemas de huevo. Machaca las papas con un tenedor hasta que consigas un puré. Comienza a agregarle la harina de a poco, revolviendo con el tenedor hasta que se incorpore toda antes de echarle más. Repite la operación hasta que el tenedor no te sirva para revolver e incorporar más harina, entonces empieza a mezclar la masa con una mano bien enharinada, con la otra sigues agregando harina.

Cuándo está lista la masa? Hay varios puntos, dependiendo de cómo te gusten los ñoquis. En teoría está bien de harina cuando ya no se te pega en la mano al apretar la masa, pero si respetas eso, le pondrías mucha más harina de la que realmente necesita. Lo mejor es que cuando ya no se te pegue tanto en la mano, saques un pequeño trocito (tamaño ñoqui, pues) y lo cocines en agua hirviendo por 2 minutos. Pruébalo, si se deshace en la boca al presionarlo entre la lengua y el paladar, le falta un poco de harina. Si es necesario masticarlo un poco para desintegrarlo, para mi gusto está listo. Cubre la masa con un paño seco y mientras haces los choritos.

Ahora debes abrir los choritos al vapor: pon una olla grande al fuego y cuando esté bien caliente mete los choritos bien lavados pero sin sacarlos de sus conchas que deberían estar cerradas. Agrega el vino inmediatamente. Si estaba bien la temperatura, debería sonar y salir vapor. Tapa la olla y espera 2 minutos, luego revuelve los choritos para que cambien de posición y se cocinen todos a la vez. Vuelve a tapar y espera un par de minutos más, revisa si los choritos empezaron a abrirse, si es así, saca los que estén abiertos y ponlos en un bowl. A medida que se vayan abriendo sácalos de la olla. En total no debería estar la olla más de 10 min al fuego.

No botes el caldito que quedó en la olla! Eso sería un crimen. Pruébalo para que veas. si tiene mucho sabor a vino, deja que hirva unos 10 minutos, para que se evapore el alcohol. Quedará más concentrado aún.

Deja que se enfríen los choritos, puedes ponerlos en un colador de pasta bajo el chorro de agua fría, no perderán tanto sabor ya que están muy poco hechos (además tienes TODO el sabor en ese caldo!). Cuando estén fríos saca los choritos uno a uno de sus conchas y retírale esos pelitos que tienen en la parte frontal. Es una pega larga, así que busca un ayudante. Guarda los Choritos y bota las conchas.

Volvamos a los ñoquis: es hora de darles forma.

Pon la mitad de la masa sobre una mesa o tabla enharinada y aplánala con un uslero hasta que tenga en grosor de un dedo meñique, intenta dejarla de forma rectangular. Ponle una capita de harina encima, corta barras del mismo grosor y luego trocitos como estos:



Ahora, haz cada ñoqui: así.

Hierve abundante agua en una olla y ponle sal.

Mientras hierve, haz la salsa: pon el azafrán y la mantequilla en un sartén grande y cuando se derrita agrega el jugo de choritos que guardaste antes. Deja que hierva unos minutos hasta que el líquido se reduzca lo suficiente para que la salsa tome "textura de salsa", es decir, untuosa, semilíquida, para que se pegue luego a los ñoquis.

Pon a hervir los ñoquis. Saca del agua los que empiecen a flotar y ponlos inmediatamente en el sartén con la salsa. Agrega la albahaca o perejil picado (en invierno no conseguirás buena albahaca) y un par de cucharadas de queso rallado. Los ñoquis no deben estar más de 2 minutos en la salsa y deben verse así:





Finalmente ponlos en los platos y añade más queso rallado sobre esta delicia italiana.



Qué te parece?

2 comentarios:

maniuap dijo...

Se ve riquisimo. Hoy te encontre y me encanto. gracias por la ayuda que nos das al ensenarnos
p.

prietasconpapa dijo...

Muchas gracias!

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Saludos.