Para 4 pax.
Qué?
4 trutros cortos de pollo
4 trutos largos
1 cebolla grande
2 zanahorias
4 dientes de ajo
2 ramitas de tomillo fresco
1 ramita de romero fresco
4 ramitas de perejil
1 botella de vino tinto
1 bolsa
aceite, sal (fina y gruesa) y pimienta.
Para la guarnición:
1 bandeja de champiñones
1 trozo de tocino (150 gr)
6 cebollines
Como?
La noche anterior corta la cebolla y zanahorias en trozos pequeños e irregulares, ponlos en un bowl junto a todos los trutos de pollo, el tomillo, romero y perejil (no te molestes en cortar o deshojar la hierbas) y los dientes de ajo enteros (con piel y todo) machacados para que se se abran un poco y suelten su sabor y olor.
Agrega una botella de buen vino tinto (uno que te tomarías, no la caja más barata). Yo usé un syrah que estaba en oferta. Lo mejor es poner todo en una bolsa (puede ser del super, pero lávala bien), sacarle el aire y anudarla bien. Así queda todo el contenido (pollo, verduras, etc.) en contacto con el vino y se marina mejor. Guarda la bolsa sobre un bowl en el refri hasta mañana. No le pongas sal a la marinada, deshidrataría el pollo.
Al otro día...
Saca el contenido de la bolsa y ponlo en un bowl (no botes el líquido!). Saca el pollo cuidando que no lleve trozos de verdura ni de hierbas. Déjalo en un plato, se habrá teñido de morado:
Cuela el resto de lo que hay en el bowl y deja las verduras y hierbas en otro plato. Recuerda no botar el vino.
Calienta una olla y un sartén grandes. Ponle a ambos un chorro de aceite y pon las verduras y hierbas coladas en la olla para que empiecen a caramelizarse. Sala los trutros de pollo con sal gruesa y séllalos en la sartén muy caliente por tandas de 4 trutros. La idea es que se doren por todos lados y queden más sabrosos. Si falta aceite para la segunda tanda, ponle un poco más y espera que se caliente. después que hayas sellado todo el pollo, echa un buen chorro de agua al sartén caliente y raspa el fondo con una cuchara de palo, de esa manera recuperas lo que se quedó pegado, que es puro sabor! Vierte esa agua al bowl donde está el vino de la marinada.
Las verduras hay que revolverlas seguido. Estarán a fuego medio por unos 20 min. La idea es que se doren un poco y acentúen su sabor dulzón. Cuando estén doraditas, agrega a la olla todo el líquido de la marinada y espera a que hierva. En este momento empieza a espumar, es decir, retirar con una cuchara toda la espuma que se forma en la superficie, que son impurezas que enturbiarán el líquido si no las retiras. Agrega los trutros de pollo dorados, asegurándote de que queden sumergidos en el líquido, y baja el fuego al mínimo. Si es necesario, cambia la olla a la placa más chica de la cocina, de verdad hay que cocer esto a fuego muy muy lento!
Déjalo por 1 hora y 1/2 espumando de vez en cuando. A mitad de cocción, ponle sal, pero no mucha, ya que luego reducirás el caldito que se forme. Si te quedó algo de pollo fuera del líquido, da vuelta de vez en cuando el pollo también.
Cuando te quede media hora para que esté listo el pollo, empieza a hacer la guarnición:
Lava los champiñones y córtalos en cuartos. Calienta un sartén con un chorro de aceite y cuando empiece a echar humo pon una parte de los champiñones cortados. No llenes el sartén porque lo enfriarás y no se dorarán los champiñones. No los muevas los primeros 40 segundos, entonces revuélvelos para que se sigan dorando por el resto de sus lados. No estarán en el sartén por más de 2 minutos en total. Deja en un plato los quer están listos. Repite la operación con el resto de los champis cortados.
Corta el tocino en tiritas gruesas de forma que cada una tenga una parte de grasa y una parte de carne (se llaman lardones) y dóralos en el mismo sartén, evita que se quemen. agrega los champiñones dorados y sofríe todo un par de minutos más:
Pon esto en un plato y limpia el sartén de los restos que queden. Vuelve a calentarlo con un chorro de aceite y dora los cebollines que previamente habrás cortado en 3 con un corte diagonal. Incluye la parte verde por, por supuesto, lávalos bien antes.
Reserva toda la guarnición hasta el final del plato.
Cuando haya pasado la hora y 1/2 de ccoción del pollo, cuélalo , retira el pollo (sin las verduras) y apreta las verduras en el colador para que suelten todo su jugo. Estas verduras ya no te sirven, dieron todo su sabor al caldo y su textura después de 1 h y 1/2 es horrible. Así que bótalas.
Pon el líquido (sin el pollo) a reducir en una olla, es decir, hiérvelo a fuego alto hasta que se evapore un tercio del líquido. Este líquido es fundamental, tiene todo el sabor del pollo, verduras y vino, solo hay que concentrarlo un poco más y, si fuera necesario, ponerlo a putno de sal.
Cuando haya reducido lo suficiente y esté sabroso, regresa el pollo a la olla y agrega toda la guarnición. Baja el fuego para que se caliente todo junto. Dile a todo el mundo que se siente y sirve el Coq au Vin con su guarnición en platos de greda, si quieres:
Hay más fotos en el post anterior, con un montaje distinto.
Te gustó? Alguna duda? deja tu comment!.
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