Información Cenalegre

Queridos comilones y golosas, Si llegaron a este blog por este artículo que escribió Pilar Hurtado para La Tercera, seguro buscarán información sobre las cenas clandestinas que hacemos en Cerro Alegre. Pare recibir toda la info al respecto, porfa manden un mail a prietasconpapa@gmail.com o dejen un coment con el mail al que quieren que les mandemos todo, menú incluído.

Un abrazo,

Don Prietas.

Las cenas clandestinas de PrietasConPapa en El Mercurio

Post sobre nuestras Cenlegres en el exitoso blog "Diario de una Foodie" publicado en el mercurio por la periodista gastronómica Bárbara Muñoz.

Véalo acá

Heavy los comentarios, algunos francamente chistosos!

Saludos a todos y recuerden que si quieren asistir a una Cenaalegre pueden mandar un mail a prietasconpapa@gmail.com y vemos para cuándo hay cupo.

El Curry Chileno

¿Hay algo peor que un chef chileno que no cocine Cocina Chilena? Sí: un chef chileno que afirme que no existe la Cocina Chilena.

Lamentablemente esto pasa con muchos de los chef que llevan las cocinas nacionales y la prueba está en sus cartas llenas de Carpaccios, Risottos, Tiraditos y Mousses. Otra corriente menos triste pero igual de despistada la personifican los bienintencionados cocineros que hacen “cocina chilena de producto”, un enredo de técnicas aplicadas a ingredientes de supuesto origen nacional cuyo producto final suele ser algo como “atún de isla de pascua sobre risotto de quínoa”.

Si usted comió Atún rojo con Quínoa donde su abuela innumerables veces en su infancia, reconocerá este plato como chileno y se emocionará al comerlo en su versión texturizada de restaurant de moda, pero será usted una muy rara excepción.

El común de los chilenos hemos comido toda la vida una serie de productos, técnicas y métodos de cocción que son muy comunes en Chile… pero también en toda Sudamérica y Europa: papa, maíz, pimentón, porotos, ají; por nombrar algunos de origen americano. O cebolla, arroz, ajo, chancho y vaca; por nombrar otros de origen foráneo.

En cuanto a las preparaciones, consideramos muy nuestras las Empanadas, Humitas, Braseados de carne (Plateada), Cazuelas, Porotos y Pailas Marinas, pero si viajamos por América o Europa, encontramos que muchos países tienen sus propias versiones estos platos “nacionales”: Tamales y Ayacas = humitas. ¿Empanadas? ¿Salteñas, argentinas o gallegas? ¿Braseados? Lyon, Emilia Romana y Cataluña son ejemplos de regiones expertas en estas cocciones tan pacientes. En México y Centroamérica se come porotos desde el mismo desayuno. Y así con las cazuelas (habrá 100 variedades solo en España) y pailas marinas (otras 100 en Francia o Perú)

Entonces ¿Cómo un chileno puede distinguir alguno de estos platos como parte del Sabor Nacional?

Cuenta el Dr. Roberto Marín (en una entrevista a Cesar Fredes) que, cuando vivía en Caracas, invitó a comer a otro chileno que vivía hace 10 años en Suiza. La cocinera (una “nana” de Lo Barnechea afincada en Venezuela) cocinaba “a la suerte de la olla” una “carnecita al jugo con arroz” mientras los amigos conversaban en el living. Marín comenzó a ver a su amigo algo inquieto con los aromas llegados de la cocina y sólo pudo comprender aquel comportamiento cuando el invitado, una vez terminó su plato, dijo emocionado “¡Qué cosa tan increíble este aroma y sabor tan chilenos! Este guisito me ha devuelto a mi patria”

…La nana había aliñado la carne como toda la vida vio hacerlo a su madre y abuelas.

Ese es el Inmenso Detalle Distintivo: el Aliño, la mezcla de especias y hierbas que un país usa en ciertas cantidades, ese Curry o Masala nacional casi omnipresente que consiste en ajo, comino, orégano y pimienta (y cilantro, vinagre o ají en ocasiones) es el sello inconfundible de olor y sabor que puede emocionar a un chileno en Rusia o Pakistán usando ingredientes comprados en Rusia o Pakistán. Y es lo que un chef chileno debería aprender a usar en sabias cantidades si quiere hacer Cocina Chilena y no maji maji con topinambur (y luego hacer todas las reinterpretaciones que se le antoje con las técnicas del Adriá de turno) para poder reencantar a ese valioso comensal nacional con una memoria afectiva sana y un paladar un poco menos siútico que el de la media.

Por cierto, es una mezcla muy rica.

Menú Degustación Cenalegre 17 / Abril / 2010

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Pinot noir sour

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Las partes de un Gazpacho andaluz en el plato y el gazpacho en la versión de Martín Berasategui

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Camarones rellenos de crema de queso ahumado y jamón serrano con esencia de la cabeza del camarón emulsionada, brotes y hojas
(Souvignon Blanc del valle de Casablanca)

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Congrio en blanco y negro: el congrio cocinado en polvo de aceituna, con ostiones negros y blancos, aire de caldillo y carbón comestible
(Cerveza negra)

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Corta sabor. Granita de pepino, jengibre y yogurt

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Cachetito de chancho estofado por 12 horas a 75ºc con causeo de granados, un poco de prieta, puré de zapallo camote y crema fina de ajo.
(Carmenere del valle de Colchagua)

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Prepostre
Esfera líquida

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Bizcocho de almendra y helado casero de frambuesa y hierba buena.

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Petit fours
Sandía a la chilena. Paleta de maní confitado.

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Té
Africano, Rojo o Verde.

Cenalegre
Speakeasy Gourmet Club

Los últimos porotos de la temporada

Porotos granados con mazamorra

Para 4 pax

Qué?

2 kg de porotos granados (desgranados serán 5-6 tazas)

300 gramos de zapallo camote sin corteza, en 1 trozo grande

2 choclos humeros grandes

1 cebolla mediana

1 ají verde

3 dientes de ajo

10 hojas de albahaca

3/4 de taza de aceite 

2 cucharadas de ají de color

2 longanizas de Chillán (si ud. es carnívoro como quien le escribe)

1 cucharada de merkén (si ud. es picante como quien le escribe)

Sal, pimienta y, si quieres, un poco de comino.

2 horas de siesta. 

Cómo?

Empieza por pelar los porotos, es relajante, lo puedes hacer conversando una cerveza y es mucho más barato que comprarlos ya pelados. Lava los porotos.

Prepara “la color” chilena (aceite de pimentón, si ud es siútico): machaca los 3 dientes de ajo presionándolos con la mano sobre la hoja del cuchillo, así se rompen un poco, son muy fáciles de pelar y liberan todo su sabor y aroma. Mételos en la olla con todo el aceite y empieza a calentarla. Cuando los ajos empiecen a dorarse ligeramente, saca la olla del fuego y pon el ají de color, revuelve y espera 1 minuto. Ahora retira los ajos y bótalos (habrá quien diga que cómo se me ocurre, que él se los comería encantado, lo felicito), el aceite tendrá todo el aroma del ajo, que es lo importante. Reserva la mitad de la color y la otra déjala en la olla.

   

Pica la cebolla y el ají verde en cubitos chicos y sofríelos en esa olla con la color a fuego muy bajo por al menos 15 minutos. Revuelve frecuentemente para que no se queme ni la cebolla ni las partículas de ají de color, se tornaría amargo el sabor. La cebolla tiene que quedar media dorada y muy blanda. Pruébala, no tiene que sonar al masticarla.

Pon los porotos y el trozo de zapallo en la olla y cúbrelos de agua fría hasta un par de centímetros por encima de los porotos, no más. Siempre habrá tiempo de poner un poco más de agua, pero si te pasas al principio te quedará todo bien insípido.

Sube el fuego. Cuando rompa hervor, bájalo al mínimo y cuece durante 20-30 minutos. Aliña con sal, pimienta y comino (si quieres, yo no siempre le pongo). No lo dejes muy fuerte de sal ya que va a seguir evaporando y te puede quedar pasado. Retira el zapallo, que ya estará casi cocido. Sigue cocinando los porotos por 20 minutos más o hasta que estén cocidos pero no demasiaado blandos.

Durante estos últimos 20 minutos de cocción debes hacer la mazamorra: ralla o muele los choclos y cuélalos a conciencia. solo debe quedarte hollejo en el colador y, debajo, una pasta semilíquida de choclo. Cuando falten 10 minutos para terminar la cocción agrega la mazamorra a la olla. Mira cómo se espesa la mezcla, es maravilloso.

Puedes cortar el zapallo cocido en cubitos para agregarlos también al final de la cocción. Parte del zapallo muélelo con un cucharón del líquido de los porotos, ayudará a espesar la preparación y el color mejora harto también.

Si eres carnívoro, cuando metas la mazamorra mete también las longanizas a cocer por 10 minutos en la olla. Dejarán parte de su sabor en los porotos!

Lo que yo hago (y esto ya es chamullo de goloso, carnívoro y picante) es cortar las longanizas en rodajas y saltearlas en el resto de la color chilena con una cucharada de merkén. Demasiado rico.

 

Presenta la Porotada en la misma olla, con trozos de longa, chorritos del ají de color picante que te quedó en el sartén y algunas hojas de albahaca cortadas con la mano.

A comer y a dormir.

Mercado de Valparaíso

En pocas épocas de año están tan coloridos y hermosos los mercados de la zona central de Chile. El fin del verano se lleva por un año los porotos granados, los choclos humeros, los tomates de verdad y un gran porcentaje de las frutas. Pero todavía quedan un par se semanas de lujo, aproveche, casera!

Esto compramos con una pocas lucas:

El menú de mañana será porotos con mazamorra Prieta's style. No se pierda la receta y las fotos aquí, en el blog comestible.

PrietasConPapa en el Wikén de El Mercurio

"Las mesas del chef" ya llegaron a Chile. En el restaurante NoSo del hotel W y en la tienda Wain, chefs cocinan especialmente para mesas de no más de 14 comensales. Ya no basta con ir, sentarse y comer. Hoy hay gente que paga (y harto), por ver cómo preparan los platos y conversar con el cocinero. El chef en la cocina es parte del pasado. Hoy, se sienta a la mesa. Bárbara Muñoz S. Sábado, 8 de la tarde. Catorce personas que no se conocen entre sí llegan hasta la tienda Wain, de Vitacura. Rodrigo Luco, uno de los socios, hace las veces de anfitrión. A medida que van llegando, los recibe con una copa de champagne francesa y algunos appetizer para comer. Los asistentes, nerviosos por no saber exactamente qué están a punto de vivir y ansiosos por romper el hielo, se presentan unos a otros. Luego de media hora, suben al tercer piso. En un rincón del salón hay una moderna cocina abierta al público, y en el otro, una gran mesa para catorce personas. El chef, ya instalado en la cocina, prepara los platos. Los catorce valientes sibaritas se sientan a la mesa. Y comienzan a salir los platos. Entonces, el chef se acerca a explicar en qué consiste cada uno. Y el sommelier presenta los vinos para el maridaje. Así, durante una hora y media -o quizás más- catorce personas experimentarán una de las tendencias gastronómicas más VIP que haya llegado a Chile: comidas ciento por ciento personalizadas. Estas cenas "Wain Gourmet" que comenzaron en agosto y que han estado a cargo de conocidos chefs como Matías Palomo, del Sukalde, o Mathieu Michel, del Ópera, no sólo se han convertido en una de las experiencias culinarias más vanguardistas que se pueden vivir hoy en Chile, sino que también en una instancia única de encuentro entre cocinero y comensal. "Lo normal es que en los restaurantes la gente no vea al chef. A lo más lo ve acercarse a alguna mesa a saludar. Pero aquí, el chef te está cocinando a ti. Puedes verlo preparar los platos, conversar con él. Hay una interlocución constante", explica Luco. Porque a los aficionados a la alta gastronomía ya no les basta con sentarse a la mesa, comer y decirle al garzón que felicite al chef. Hoy quieren ser parte de todo el proceso: ver cómo se montó el plato, preguntar por cada ingrediente, conocer las recetas y saber qué piensa el chef. Claro que ir a una de estas comidas no es barato: cuesta alrededor de $54.000 por persona. "Nosotros enviamos el menú por mail para que la gente sepa que el precio tiene directa relación con lo que van a probar. Son sólo productos top. Siempre terminamos con un destilado premium, un ron artesanal de 23 o 25 años o un whisky de malta. Y es sin restricciones. Pueden tomar lo que quieran. Descorchamos más botellas si hace falta", dice Luco, entusiasmado. Hasta ahora la experiencia ha sido exitosa. "De aquí han salido amistades, negocios y hasta noviazgos", cuenta el organizador. El próximo ciclo, que comienza el sábado 14 de noviembre, estará nuevamente a cargo de Matías Palomo. LA MESA DEL CHEF. Pero en Wain no son los únicos que están transformando las "salidas a comer" de los chilenos. En el restaurante NoSo, del hotel W, ya está funcionando la llamada "mesa del chef", una institución muy de moda en restaurantes extranjeros y que ya se instaló en el país. Conocidos chefs como el británico Gordon Ramsay o el catalán Sergi Arola tienen sus propias "mesas del chef". Y el concepto es básicamente el mismo que en Wain: una mesa a la que el chef presta especial atención y que debe cumplir con ciertos requisitos: tener vista directa a la cocina (para que se vea cómo preparan los platos) y un menú diferente al de la carta normal. En Noso, además, se aplica otra máxima: debe ser una mesa que llame inmediatamente la atención. Y lo hace. De aspecto señorial, muy ancha, de madera tosca y fierro fundido, y con una vajilla de cerámica chilena especialmente diseñada para ella, es imposible no reparar en esta mesa. "La idea era que fuera una mesa que hiciera sentir especial al cliente. Y en este caso, cualquier persona que entre o salga del restaurante, tiene que pasar por ahí. Es una mesa que se nota cuando está ocupada", explica Sebastián Acosta, sommelier y B&F Talent Coach, del Hotel W. Para sentarse ahí hay que reservar con 48 horas de anticipación y pagar $49.000. El menú, en este caso, es sorpresa, pero siempre consta de siete tiempos: aperitivo, entrada fría, entrada caliente, un plato de pescados y/o mariscos, un plato de carne, un granité o sorbet -que ayuda a limpiar el paladar- y el postre. Como el "show kitchen" (la cocina), está a la vista, durante toda la cena se puede ver cómo los cocineros y el chef francés Sebastién Fontes (en la foto) alistan cada preparación. Hasta ahora, han sido más extranjeros que chilenos los que se han atrevido a reservar un cupo en esta mesa. De hecho, los chilenos han buscado algunos resquicios para ocuparla: juntar doce personas para copar su capacidad y que no se siente nadie "ajeno" en ella, o conseguir que les asignen las cabeceras, como una forma de disminuir el contacto potencial con los desconocidos. "Por idiosincrasia al chileno no le gusta lo desconocido. Le cuesta la sorpresa: no saber qué va a comer, si le va a gustar o no el menú y, sobre todo, no saber quién se va a sentar al lado. Al menos aquí saben de antemano cuánto van a pagar", comenta Patricio Ihnen, del Hotel W. NO SE LO DIGAS A NADIE. Una modalidad similar a estas "mesas del chef", fue la que implementó en Cerro Alegre un joven chef chileno conocido en internet por su seudónimo PrietaConPapa, bajo el que tiene más de 700 seguidores en Twitter y un exitoso blog de recetas. Nadie conoce su verdadera identidad. Y él se niega a revelarla. Ese misterio es parte del encanto de las comidas que realiza en su propia casa en Valparaíso. En estas "Cenalegres" -como él las llama- prepara un menú de degustación de cinco o seis tiempos para un grupo de no más de diez personas que, aunque no se conozcan entre sí, se sientan juntas alrededor de una mesa única a disfrutar de la comida y de la conversación con el chef. La idea se le ocurrió luego de leer sobre la existencia de los Gypsy Dinners, un club formado por cocineros norteamericanos que organiza comidas "clandestinas" en casas particulares y con mesas comunitarias; y a las que sólo se puede asistir si se conoce a alguien. Entonces, este chef creó su propio club gourmet al que llamó Speakeasy, porque ese era el nombre con que se conocían los bares que vendían alcohol en forma clandestina en el período de la Ley Seca en Estados Unidos. Hace dos meses, PrietaConPapa inició estas experiencias gastronómicas en su propia casa. Para mantener el halo de misterio que hace más "cool" estos eventos, él sólo anuncia a través de Twitter la fecha de la próxima cena. Los interesados deben escribirle un correo electrónico y sólo el mismo día de la cena, recibirán en su celular un mensaje de texto con la dirección. Para financiar la compra de los ingredientes, el arriendo de vajilla y costear la mano de obra, cada asistente hace una "donación". "Esto es un club gourmet, no un restaurante. No tenemos fines de lucro. Hacemos estas cenas sólo para divertirnos, conocer gente y hacer lo que más nos gusta, que es cocinar", explica. Al finalizar la comida, cada comensal recibe un mail con una petición: "Por favor, recomienda el club sólo a verdaderos foodies. Si no, te agradecemos mantener esto en secreto". En Europa y Estados Unidos, ir a comer a estos lugares llamados "underground restaurants" o "supper clubs", se ha convertido en la última moda gastronómica. En Londres, el local más concurrido es el de Ms. Marmite Lover, una chef que los fines de semana cocina para 20 personas en su propia casa en Kilburn, y que a estas alturas es toda una celebridad... clandestina, pero celebridad al fin. Porque como estos lugares funcionan sin permisos ni patentes, y el público paga por la comida, son ilegales. Mantener en reserva la identidad del organizador es algo fundamental. Por eso no hacen publicidad y se dan a conocer sólo por Twitter o Facebook. Para llegar, hay que estar muy bien enterado. "Probablemente, la mejor forma de saber dónde están estos restaurantes clandestinos es ser cool. O bien, conocer gente que lo sea", decía la periodista Zoe Williams en un artículo que The Guardian publicó en febrero pasado. Y para mantenerse cool, hay que llevarse el secreto de estos festines a la tumba. Dónde: » WAIN. Nueva Costanera 3955, Vitacura. 9536290. $54.000 aprox. » NOSO. Hotel W. Carmencita 185, 4° piso, 7700074 y 7700073. $49.000. Muñoz S..

Faccia gli Gnocchi

Esa maderita es una ñoquera y si no tienes una, no te preocupes, haz lo mismo pero usando un tenedor. Quedarán rieles más gruesos y separados, pero cumplirán su función que es retener la salsa para que llegue a la boca.

Gnocchis! con choritos y azafrán

Para 4 pax

Qué?

Para la masa:
6 papas medianas, peladas y cocidas
3-4 tazas de harina
1 cda de mantequilla
2 yemas de huevo
sal, pimienta y nuez moscada.

Para la salsa
2 kg de choritos frescos en sus conchas
1/4 de cajita de azafrán (las cajitas son de 1 gramo)
1 taza de vino blanco
6 cdas de mantequilla
Un buen trozo de parmesano rallado grueso.

Cómo?

Empieza haciendo la masa: apenas hayas cocido las papas, ponlas al horno caliente, cortadas en cuartos, por unos 5 minutos para que pierdan un poco de humedad. Muévelas de vez en cuando para que no tomen color ni se pongan crujientes.

Sácalas del horno y ponlas en un bowl, agrégales la cda de mantequilla, un poco de sal, pimienta y nuez moscada y las 2 yemas de huevo. Machaca las papas con un tenedor hasta que consigas un puré. Comienza a agregarle la harina de a poco, revolviendo con el tenedor hasta que se incorpore toda antes de echarle más. Repite la operación hasta que el tenedor no te sirva para revolver e incorporar más harina, entonces empieza a mezclar la masa con una mano bien enharinada, con la otra sigues agregando harina.

Cuándo está lista la masa? Hay varios puntos, dependiendo de cómo te gusten los ñoquis. En teoría está bien de harina cuando ya no se te pega en la mano al apretar la masa, pero si respetas eso, le pondrías mucha más harina de la que realmente necesita. Lo mejor es que cuando ya no se te pegue tanto en la mano, saques un pequeño trocito (tamaño ñoqui, pues) y lo cocines en agua hirviendo por 2 minutos. Pruébalo, si se deshace en la boca al presionarlo entre la lengua y el paladar, le falta un poco de harina. Si es necesario masticarlo un poco para desintegrarlo, para mi gusto está listo. Cubre la masa con un paño seco y mientras haces los choritos.

Ahora debes abrir los choritos al vapor: pon una olla grande al fuego y cuando esté bien caliente mete los choritos bien lavados pero sin sacarlos de sus conchas que deberían estar cerradas. Agrega el vino inmediatamente. Si estaba bien la temperatura, debería sonar y salir vapor. Tapa la olla y espera 2 minutos, luego revuelve los choritos para que cambien de posición y se cocinen todos a la vez. Vuelve a tapar y espera un par de minutos más, revisa si los choritos empezaron a abrirse, si es así, saca los que estén abiertos y ponlos en un bowl. A medida que se vayan abriendo sácalos de la olla. En total no debería estar la olla más de 10 min al fuego.

No botes el caldito que quedó en la olla! Eso sería un crimen. Pruébalo para que veas. si tiene mucho sabor a vino, deja que hirva unos 10 minutos, para que se evapore el alcohol. Quedará más concentrado aún.

Deja que se enfríen los choritos, puedes ponerlos en un colador de pasta bajo el chorro de agua fría, no perderán tanto sabor ya que están muy poco hechos (además tienes TODO el sabor en ese caldo!). Cuando estén fríos saca los choritos uno a uno de sus conchas y retírale esos pelitos que tienen en la parte frontal. Es una pega larga, así que busca un ayudante. Guarda los Choritos y bota las conchas.

Volvamos a los ñoquis: es hora de darles forma.

Pon la mitad de la masa sobre una mesa o tabla enharinada y aplánala con un uslero hasta que tenga en grosor de un dedo meñique, intenta dejarla de forma rectangular. Ponle una capita de harina encima, corta barras del mismo grosor y luego trocitos como estos:



Ahora, haz cada ñoqui: así.

Hierve abundante agua en una olla y ponle sal.

Mientras hierve, haz la salsa: pon el azafrán y la mantequilla en un sartén grande y cuando se derrita agrega el jugo de choritos que guardaste antes. Deja que hierva unos minutos hasta que el líquido se reduzca lo suficiente para que la salsa tome "textura de salsa", es decir, untuosa, semilíquida, para que se pegue luego a los ñoquis.

Pon a hervir los ñoquis. Saca del agua los que empiecen a flotar y ponlos inmediatamente en el sartén con la salsa. Agrega la albahaca o perejil picado (en invierno no conseguirás buena albahaca) y un par de cucharadas de queso rallado. Los ñoquis no deben estar más de 2 minutos en la salsa y deben verse así:





Finalmente ponlos en los platos y añade más queso rallado sobre esta delicia italiana.



Qué te parece?

Gnocchis! con choritos y azafrán

Solo para verdaderos fanáticos de los mejillones, el resultado es demasiado intenso y marino!











La receta aquí.

Tiene buena pinta?

Pollo al Vino, si Ud es más finolis, Coq Au Vin.

A este platazo francés no te tenía mucha fe. "Pollo con vino", pensaba, "qué tanto con el pollo con vino". Pero la verdad es que queda delicioso, uno de esos clásicos sencillos que vas a repetir y recomendar. La clave es marinarlo en un buen vino tinto all night long.

Para 4 pax.

Qué?

4 trutros cortos de pollo
4 trutos largos
1 cebolla grande
2 zanahorias
4 dientes de ajo
2 ramitas de tomillo fresco
1 ramita de romero fresco
4 ramitas de perejil
1 botella de vino tinto
1 bolsa
aceite, sal (fina y gruesa) y pimienta.

Para la guarnición:
1 bandeja de champiñones
1 trozo de tocino (150 gr)
6 cebollines

Como?

La noche anterior corta la cebolla y zanahorias en trozos pequeños e irregulares, ponlos en un bowl junto a todos los trutos de pollo, el tomillo, romero y perejil (no te molestes en cortar o deshojar la hierbas) y los dientes de ajo enteros (con piel y todo) machacados para que se se abran un poco y suelten su sabor y olor.
Agrega una botella de buen vino tinto (uno que te tomarías, no la caja más barata). Yo usé un syrah que estaba en oferta. Lo mejor es poner todo en una bolsa (puede ser del super, pero lávala bien), sacarle el aire y anudarla bien. Así queda todo el contenido (pollo, verduras, etc.) en contacto con el vino y se marina mejor. Guarda la bolsa sobre un bowl en el refri hasta mañana. No le pongas sal a la marinada, deshidrataría el pollo.



Al otro día...

Saca el contenido de la bolsa y ponlo en un bowl (no botes el líquido!). Saca el pollo cuidando que no lleve trozos de verdura ni de hierbas. Déjalo en un plato, se habrá teñido de morado:



Cuela el resto de lo que hay en el bowl y deja las verduras y hierbas en otro plato. Recuerda no botar el vino.
Calienta una olla y un sartén grandes. Ponle a ambos un chorro de aceite y pon las verduras y hierbas coladas en la olla para que empiecen a caramelizarse. Sala los trutros de pollo con sal gruesa y séllalos en la sartén muy caliente por tandas de 4 trutros. La idea es que se doren por todos lados y queden más sabrosos. Si falta aceite para la segunda tanda, ponle un poco más y espera que se caliente. después que hayas sellado todo el pollo, echa un buen chorro de agua al sartén caliente y raspa el fondo con una cuchara de palo, de esa manera recuperas lo que se quedó pegado, que es puro sabor! Vierte esa agua al bowl donde está el vino de la marinada.

Las verduras hay que revolverlas seguido. Estarán a fuego medio por unos 20 min. La idea es que se doren un poco y acentúen su sabor dulzón. Cuando estén doraditas, agrega a la olla todo el líquido de la marinada y espera a que hierva. En este momento empieza a espumar, es decir, retirar con una cuchara toda la espuma que se forma en la superficie, que son impurezas que enturbiarán el líquido si no las retiras. Agrega los trutros de pollo dorados, asegurándote de que queden sumergidos en el líquido, y baja el fuego al mínimo. Si es necesario, cambia la olla a la placa más chica de la cocina, de verdad hay que cocer esto a fuego muy muy lento!

Déjalo por 1 hora y 1/2 espumando de vez en cuando. A mitad de cocción, ponle sal, pero no mucha, ya que luego reducirás el caldito que se forme. Si te quedó algo de pollo fuera del líquido, da vuelta de vez en cuando el pollo también.

Cuando te quede media hora para que esté listo el pollo, empieza a hacer la guarnición:

Lava los champiñones y córtalos en cuartos. Calienta un sartén con un chorro de aceite y cuando empiece a echar humo pon una parte de los champiñones cortados. No llenes el sartén porque lo enfriarás y no se dorarán los champiñones. No los muevas los primeros 40 segundos, entonces revuélvelos para que se sigan dorando por el resto de sus lados. No estarán en el sartén por más de 2 minutos en total. Deja en un plato los quer están listos. Repite la operación con el resto de los champis cortados.

Corta el tocino en tiritas gruesas de forma que cada una tenga una parte de grasa y una parte de carne (se llaman lardones) y dóralos en el mismo sartén, evita que se quemen. agrega los champiñones dorados y sofríe todo un par de minutos más:



Pon esto en un plato y limpia el sartén de los restos que queden. Vuelve a calentarlo con un chorro de aceite y dora los cebollines que previamente habrás cortado en 3 con un corte diagonal. Incluye la parte verde por, por supuesto, lávalos bien antes.

Reserva toda la guarnición hasta el final del plato.

Cuando haya pasado la hora y 1/2 de ccoción del pollo, cuélalo , retira el pollo (sin las verduras) y apreta las verduras en el colador para que suelten todo su jugo. Estas verduras ya no te sirven, dieron todo su sabor al caldo y su textura después de 1 h y 1/2 es horrible. Así que bótalas.
Pon el líquido (sin el pollo) a reducir en una olla, es decir, hiérvelo a fuego alto hasta que se evapore un tercio del líquido. Este líquido es fundamental, tiene todo el sabor del pollo, verduras y vino, solo hay que concentrarlo un poco más y, si fuera necesario, ponerlo a putno de sal.

Cuando haya reducido lo suficiente y esté sabroso, regresa el pollo a la olla y agrega toda la guarnición. Baja el fuego para que se caliente todo junto. Dile a todo el mundo que se siente y sirve el Coq au Vin con su guarnición en platos de greda, si quieres:





Hay más fotos en el post anterior, con un montaje distinto.

Te gustó? Alguna duda? deja tu comment!.

Pollo al Vino, si Ud es más finolis, Coq Au Vin.

Mechada con pasta fresca

Una versión más casera de los típicos tallarines con mechá.
para 4 pax

Qué?

8 nidos de fetuchinis frescos, en casi todos los supermercados los encuentras.
Para la mechada:
1 pieza de pollo ganso (pesa como 1 kg y 1/2)
1/3 taza de aceite
1 cebolla grande
2 zanahorias
2 tomates
2 ajíes verdes
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 taza de vino tinto

y para terminar:
1 paquete chico de mantequilla
1 paquete de parmesano en trozo, rayado grueso por ti.




Cómo?

Empieza por hacer la carne: sálala con sal gruesa mientras calientas la olla más grande que tengas con un tercio de taza de aceite. Cuando empiece a salir humo, pon inmediatamente la carne y "séllala" por todos lados, es decir, deja que se forme una costra dorada por toda la superficie del trozo de carne. Tienes darle la vuelta cada 1 ó 2 minutos.

Mientras sellas la carne, corta la cebolla y zanahoria en trozos pequeños e irregulares. Cuando la carne esté bien dorada retírala de la olla y, en el aceite que quede, sofríe la zanahoria y cebolla. Tienes que estar revolviendo de vez en cuando para que no se queme. Esta parte hazla a fuego medio, te demoras más pero evitas que se queme y tome un sabor amargo. Las verduras estarán listas cuando veas que están bien doradas, serán como 10-15 minutos. Al final agrega los tomates cortados en cuartos, los ajíes verdes cortados en aros gruesos, los ajos y la taza el vino tinto. Raspa con una cuchara de palo el fondo de la olla, así recuperarás todo el sabor de las verduras y la carne que se pegó al principio. Cuando la mitad del vino se haya evaporado, sube el fuego y agrega unas 5 tazas de agua y la hoja de laurel, tapa la olla y espera que hierva.

Ya hiciste todo lo necesario para que quede muy sabrosa, ahora hay que terminar de cocer la carne: cuando el agua haya hervido, baja el fuego al mínimo y mete la carne sellada. Fíjate que quede cubierta de agua, si no es así, pon un poco más de agua hervida. Cuando se hace una carne de larga cocción es muy importante hacerla a muy baja temperatura, te recomiendo poner la olla sobre el fuego más chico de tu cocina y dejarla a fuego mínimo-mínimo, es decir, justo antes de apagarlo. Deja cocer la carne durante 3 horas revisando de vez en cuando que no esté hirviendo violentamente, sino que soltando unas cuantas burbujitas. Si hierve muy fuerte, la cerne te quedará seca.

Pasadas las 3 horas, retira la carne de la olla, cuela el caldo que se ha formado, bota las verduras (ya entregaron su sabor y no nos sirven) y vuelve el caldo a una olla limpia. Ponla al fuego y deja que hierva este caldito de carne y verduras que se va a trasnformar en una salsa. La idea es que se evapore el agua que le sobre. Cómo saber cuándo está listo? Normalmente se evapora al menos la mitad del agua, dependiendo de la cantidad que le hayas puesto al principio, pero lo mejor es que pruebes, cuando tenga un sabor y color intenso a carne, está listo. Recién ahora hay que poner a punto de sal, si fuera necesario. Apaga el fuego, corta la carne en rodajas gruesas y deja que se mantengan calientes en el caldito-salsa.



Para la pasta, pon a hervir una olla grande llena de agua salada. Luego pon la pasta por tandas, primero unos 2 ó 3 niditos de fetuchini y cuécelos un poquito menos de lo que indique el envase (si es pasta fresca, esa que está un poco blanda aún, bastará con 2 minutos, si es pasta seca, sigue las intrucciones y réstale 1 minuto). Retira la pasta y enfríala bajo el chorro de agua. resérvala en un bowl con un chorrito de aceite para que no se pegue. Repite la operación con el resto de la pasta, de a 2 o 3 nidos. Si la pusieras toda de golpe, dejaría de hervir y terminarías recociendola. La idea es dejarla "al dente".

Ya tienes toda la pasta precocida y fría, ahora hay que terminar el plato: Calienta toda la mantequilla (parece mucho, pero no lo es) en una olla y cuando esté derretida, agrega la mitad del caltido en que reposa la carne, al mezclarse formarán una salsa deliciosa y emulsionada, pruébala! Agrega toda la pasta y asegúrate que la salsa formada sea suficiente para mojar toda la pasata, si encuentras que es poco, agrega un poco más de mantquilla y caldo de carne. Puedes echarle un poco del agua en que cociste la pasta, que está saladita y almidonada. Los italianos siempre lo hacen. En estos pasos finales, el resultado va a depender de que decidas todo correctamenete, recuerda: si se ve seco: más caldo y un poquito más de mantequilla para que se mantenga emulsionado, si te pasas con el líquido, deja que se evapore. En total la pasta no debe estar más de 2 minutos al fuego por segunda vez, recuerda que ya la precocinaste antes.

Al final pon la pasta con su salsa en una fuente, ponle queso rayado encima y pon la carne con el resto del caldito en otra fuente para que los comensales se vayan sirviendo.

Cuéntame cómo te sale!

Rumano I, plagiado a la Fuente Alemana.

El Proceso:

Para 6 pax

Qué?

400 gr de carne molida de vacuno
400 gr de pulpa de chancho molida
1 cabeza de ajo entera
5 ajíes verdes enteros
6 panes frica
3 tomates frescos, en rodajas
12 cucharadas de un buen chucrut
Para la Mayo casera:
3 huevos enteros
2 tazas de aceite
sal y pimienta
1/2 limón
papel aluminio



Este es un tipo de Hamburguesa o Fricandela que hacen en la Fuente Alemana cuya gracia (además de ser delicioso) es que mezcla dos tipos de carne: el vacuno y el chancho. Esta es la receta como yo la he interpretado porque en La Fuente guardan el secreto bajo 7 llaves.

Primero debes ir a una carnicería, porque necesitas comprar pulpa de chancho molida y en un super te mandarían a la punta del cerro si pides que te muelan un poco.



Ahora que tienes todos los ingredientes debes asar la cabeza de ajo y 3 de los ajíes de la siguiente forma:
La cabeza de ajo entera envuélvela en papel aluminio y métela al horno precalentado al máximo por unos 25 minutos. Los ajíes ponlos directo sobre la llama de la cocina y dalos vuelta de vez en cuando. Sácalos cuando estén completamente negros, mételos a una bolsa y ciérrala para que suden y se les suelte la piel quemada. La cabeza de ajo, cuando la saques del papel aluminio, debe estar blanda y con un olor dulce y tostado. Corta la parte de arriba con una tijera para que, al apretar la cabeza, salgan los dientes de ajo asado muy blandos, casi como una pasta. Si esto no sucede, o si están quemados, algo salió mal, puede que haya sido que no calentaste bien el horno o que los dejaste mucho tiempo.
Saca los ajíes de la bolsa y, bajo el chorro de agua fría, retírales la piel quemada. Si quieres que sea picante, déjale las pepas y venitas, si no, sácaselas. Debes poner ajo y ajíes limpios en un mortero y hacer con ellos una pasta.

Pon las carnes de vacuno y chancho molidas en un bowl y agrega la pasta de ajoají, sal y pimienta. Amasa un poco para que se mezcle todo, Arma 6 Hamburguesotas anchas y gruesas.



Prepara la Mayo Casera: parace complicado pero es así de simple: pon los 3 huevos, las 2 tazas de aceite y un poco de sal en un jarro o el vaso que viene con la Miny-Pymer, y "Pymea" (tritura usando la minipymer) todo junto, primero en la base, donde están los huevos, y luego subiendo para que agarre el resto del aceite. Debes usar el brazo típico de la Mini-Pymer, el que tiene las aspas, NO el batidor. Es una mayonesa blanca y más líquida, por las claras del huevo, muy parecida a las de las fuentes de soda. alíñala con un poco de jugo de lomón, corta cortta un poco el sabor a aceite.



Ya tienes casi todo, te falta moler y aliñar la palta y cortar el tomate en rodajas.
Ahora pon a freir la carne en un sartén con poco aceite, a fuego medio y revisando que no se te queme.

Monta tu Hamburguesa como más te guste, te recomiendo esta versión: Italiana con chucrut.



Mira el resultado en el post anterior,

El Prietas recomienda:

Para que la carne te quede de lujo te recomiendo que al final, después de darla vuelta y cuando ya esté dorada y cocinada, agrega un chorro de agua al sartén caliente, alrededor de la hamburguesa (como 4 cucharadas). Así disuelves los jugos de la carne que se "caramelizaron" sobre el sartén y recuperas todo ese sabor que de otra manera se perdería. Deja que la carne reabsorva esos jugos y lo que quede en sartén ponlo sobre la miga del pan.
Fíjate en las señoras de la Fuente Alemana, agarran un poco del jugo o caldo en el que mantienen el lomo cortado y lo ponen sobre lo que estén friendo en la plancha. That's the secret.


Saludos!

Rumano II, plagiado a la Fuente Alemana.

the real "Terrible Sánguche"